Hasta hace poco lo que sabía de la quinoa es que es un producto muy apreciado por las personas con intolerancia al gluten. Sin saber qué aspecto tiene, o cómo se cocina, compré un paquetito de quinoa de Bolivia que encontré en una tienda de Comercio Justo.
Por lo que he podido leer, la quinoa no es un cereal (esta semilla no pertenece a la familia de las gramíneas). Sin embargo, dado su elevado contenido en almidón y sus usos culinarios, se le suele denominar "pseudocereal".
Sea como sea, desde el punto de vista nutricional todo son alabanzas para la quinoa: contiene cerca del doble de proteínas que los cereales y por lo tanto menos carbohidratos, aporta vitaminas del grupo B y minerales, y como no tiene gluten, es una buena alternativa para celíacos.
En cuanto a cómo cocinar la quinoa: tras lavarla muy bien, procedemos de forma similar al arroz o la pasta, cociendo una parte de quinoa en tres partes de agua. Y si antes de cocer, se tuesta en una sartén con un poco de aceite, removiendo continuamente, por lo visto adquiere un sabor similar al de la nuez (esto aún no lo he comprobado).
Insisto en un detalle muy importante: hay que lavar con agua abundante la quinoa antes de cocinarla, porque está cubierta de una saponina no comestible.
NOTA SOBRE LAS SAPONINAS:
Las saponinas son compuestos semejantes al jabón (su nombre ya da una buena pista).
Antes de contaros en qué se parecen al jabón, recordemos cómo funcionan los jabones de manera muy simplificada. Como todo el mundo sabe, los jabones nos permiten eliminar manchas de grasa y retirarlas con agua. Grasa y agua no hacen buenas migas, no se mezclan, por lo que sólo con agua no podemos retirar la grasa. Para intermediar entre estos dos, necesitamos un compuesto que sea capaz de mezclarse con la grasa (liposoluble) y que al mismo tiempo se mezcle con el agua (hidrosoluble): los jabones tienen una estructura así, una parte liposoluble que disuelve la grasa de la mancha y otra parte hidrosoluble que hace posible que el jabón se disuelva en agua.
Volvamos a las saponinas: son similares a los jabones en que son compuestos con una parte soluble en agua y otra soluble en grasas. Y como los jabones, forman espuma al agitarlas en el agua¡. Ahora bien, esto tiene una parte buena y una menos buena. La buena, es que la saponina presente en la quinoa la protege de parásitos e insectos, por lo que por lo visto su cultivo no requiere el uso de plaguicidas. La menos buena: las saponinas pueden actuar como antinutrientes (interfiere en la absorción de otros nutrientes) y pueden llegar a ser tóxicas. La saponina presente en la quinoa le da un sabor amargo y tiene efectos antinutritivos. De ahí la importancia de lavar con agua abundante la quinoa antes de cocinarla.
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| Quinoa antes y después de la cocción |
Ingredientes
50 g de quinoa
Agua
Sal
1 puerro
1/2 pimiento rojo
125 g de gulas
Aceite
Preparación
Lavamos muy bien la quinoa. Ponemos a calentar agua con sal (unas tres medidas de agua por cada medida de quinoa) y al hervir añadimos la quinoa. La dejamos cocer unos 15-20 minutos. Probadla, yo la prefiero como la pasta, un poco al dente, pero cada uno a su gusto. La escurrimos y reservamos.
Aparte, picamos fino el puerro y el pimiento, y los salteamos en una sartén con aceite salando al gusto. Dejamos que se pochen lentamente. Añadimos las gulas y salteamos con el fuego un poco más fuerte y removiendo continuamente, teniendo cuidado de no quemar las hortalizas. Por último incorporamos la quinoa previamente cocida, y listo para disfrutar¡
Resultados
He de decir que al principio me inquietó un poco el olor de la quinoa. Además, siempre crea un poco de expectación introducir un sabor y una textura nuevos. De ahí que en este primer experimento la haya disfrazado con sabores tan agradables y conocidos para mí como el puerro y el pimiento.
El catador se mostró entusiasmado con el plato y en especial con la quinoa. Comenta que le recuerda al arroz integral, y que está abierto a nuevos experimentos¡.
