Paseando por Mondoñedo

Estatua homenaje a Álvaro Cunqueiro, observando  la catedral de Mondoñedo

Los azares del destino me han traído temporalmente al norte de la provincia de Lugo, lo que me ha permitido visitar lugares que hacía bastante tiempo no frecuentaba. Uno de estos lugares es Mondoñedo, y lo cierto es que su casco viejo (declarado Conjunto Histórico-Artístico en 1985) coronado por la catedral, demás monumentos, historias, y encantos naturales próximos, como las cuevas del rei Cintolo, hacen que el paseo merezca una exploración mucho más detallada.

NOTA:  Las cuevas del Rei Cintolo constituyen un complejo cárstico único en Galicia. Las cuevas de origen cárstico están causadas por la acción de corrientes de agua acidificadas sobre roca caliza: el carbonato cálcico de la roca caliza se disuelve creando galerías y cuevas. Las rocas calizas no son las más abundantes en Galicia, de ahí la singularidad de las citadas cuevas.

Ahora bien, al tratarse este de un blog de cocina, parece de rigor introducir alguna nota gastronómica a la entrada para darle categoría de "gastroexcursión". Por si la figura de Álvaro Cunqueiro, escritor y gastrónomo nacido en Mondoñedo y en el que se centró una de las actividades del Forum Gastronómico Santiago 2012, no os parece suficiente excusa,  de nuevo el paseo por el caso viejo de Mondoñedo nos trae la respuesta, "habemus entrada en el blog":

Carlos Folgueiras, "O Rei das Tartas"

Y es que Mondoñedo, además de su historia, lugares y grandes escritores,  tiene una tarta con su nombre, la Tarta de Mondoñedo, elaborada con bizcocho, almíbar, hojaldre, almendras, cabello de angel y frutas (higos y cerezas). Esta tarta, cuyo origen se fundamenta en antiguas recetas medievales, en su formato actual fue popularizada por Carlos Folgueiras, maestro repostero.

He de decir que nunca he cocinado esta tarta, así que de momento os dejo un enlace al magnífico blog de Merchi, de "Con sabor a Canela", que os cuenta con todo lujo de detalles cómo prepararla.

Arroz marinero

El plato que os traigo hoy fue cocinado en colaboración con Dospixels, que tiene mucha mejor mano para los arroces que yo. Qué os voy a decir, es un plato con todo el sabor del mar, una auténtica delicia para los sentidos. En mi modesta opinión, las claves a tener en cuenta son: unos buenos ingredientes, como siempre, cuidado con el uso de la sal, ya que el caldo y los mejillones incorporan mucho sabor pero también una buena dosis de sal,  la variedad de arroz adecuada y no pasarse con la cocción.

NOTA SOBRE EL ARROZ:

El arroz es considerado el cereal más importante en la alimentación humana.

Hay un gran número de variedades con diferentes singularidades, pero en general los arroces se caracterizan por contener una elevada cantidad de almidón en forma de amilosa y también en forma de amilopectina. El almidón es un polímero, una gran molécula formada por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros, en este caso de moléculas de glucosa. Las moléculas de amilosa son lineales, lo que hace que se puedan aproximar y unirse entre sí, mientras que en las de amilopectina, que tienen una forma ramificada, la aproximación es más complicada. Al cocinar el arroz lo que hacemos es introducir en cada grano agua caliente capaz de humedecerlo y producir la gelatinización del almidón que almacena, haciéndolo blando y comestible. Por ello, cuanto más rico en amilosa sea el arroz, más estable y resistente será al calentamiento. De ahí la norma general, según la cual cuanta más amilosa contiene el arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción necesitará.

 

Como curiosidad, os cuento que recientemente una empresa fabricante de terminales de telefonía ha incluído el arroz en una infografía en la que explican los pasos a seguir para devolver la vida a un smartphone empapado. Y es que el arroz es muy buen desecante.

Ingredientes (3 personas)

1 puerro

1/2 pimiento rojo

300 g de arroz (de grano redondo)

2 colas de rape

8 langostinos crudos

500 g de mejillones

1 litro de caldo de pescado

1 cucharadita de pimentón dulce

1 guindilla

Aceite de oliva

Sal

NOTA: Sobre el caldo de pescado

Siempre que hago merluza cocida reservo el líquido de cocción, que guardo congelado, para utilizar en platos como este.

Preparación:

Cortamos el rape en trozos y los doramos en la paellera en aceite de oliva calentado con una guindilla. Reservamos el pescado, y freímos en ese mismo aceite los langostinos, que también reservaremos. Por otra parte, lavamos los mejillones y los abrimos en una potita con un chorrito de agua. Le retiramos la cáscara  y los reservamos junto con el líquido de los mejillones, que pasaremos por un colador y añadiremos al caldo de pescado.

En este plato seremos muy cuidadosos con la sal: debemos tener en cuenta que el caldo de pescado tiene sal y el líquido de los mejillones añade mucho sabor pero también bastante sal.

Picamos el puerro y el pimiento en trozos pequeños y los sofreimos en el aceite en el que doramos antes los pescados, retirando antes la guindilla. Cuando están pochados, añadimos la cucharadita de pimentón dulce removiendo bien y poniendo mucho cuidado en que no se tueste demasiado.

Incorporamos entonces el arroz, que rehogamos y añadimos entonces el caldo de pescado (unas tres parte de caldo por cada parte de arroz). Mantenemos en un cazo el caldo caliente, de modo que si en un momento dado se reseca demasiado podemos añadirlo sin cortar la cocción. 

Unos 5-10 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos el pescado, langostinos y mejillones reservados. ¡Diez minutos más, y listo para disfrutar!

Resultados

Es un plato con todo el sabor del mar. El rape es un pescado ideal para este tipo de recetas por su carne prieta, que hace que se mantengan los trozos enteros.

Comiendo en... Casa Carollo, Santiago de Compostela

El domingo de San Lázaro es un día asociado a la llegada de la primavera, las primeras fiestas importantes del año y celebraciones varias. En Ourense, este día los puestos de rosquillas toman el parque de San Lázaro, en el centro de la ciudad, y la gente sale a comprarlas y a disfrutar la quema de las "madamitas", unas figuras articuladas que arden, giran y finalmente estallan.

Carne ó caldeiro

Hoy os traigo una receta tradicional, carne ó caldeiro, algo así como carne cocida en una pota. Dicho así, parece muy sencillo, y realmente lo es, pero necesitamos los ingredientes adecuados: una  falda de ternera de calidad, unas buenas patatas (mi favorita es la variedad kennebec) y unto, que es sin duda el toque clave del plato, el que le da su sabor característico.

Siendo un plato tan fácil de elaborar sorprende la cantidad de variantes que se pueden encontrar. La que hoy os traigo es la receta de mi madre.

Ingredientes (para 2 personas)

1/2 Kg de falda de ternera (mejor de la parte con costilla)

2-3 zanahorias medianas

Unto (una porción del tamaño de una nuez)

Sal gruesa

3 patatas medianas

Preparación

Lavamos la carne en agua fría (una pasadita debajo del grifo). Ponemos la carne en una olla, junto a las zanahorias peladas y enteras y la nuez de unto que habremos amasado con la sal gruesa. Añadimos agua fría lo justo para cubrir la carne y arrimamos al fuego.

Cuando esté a punto de hervir, el agua se habrá llenado de espuma y otras impurezas que retiraremos con una espumadera las veces que sea necesario. Si tenemos un bol con agua cerca, aclararemos la espumadera de cada vez, ya que de lo contrario arrastraríamos buena parte de las impurezas de nuevo a la olla.

Dejamos cocer suavemente alrededor de 3/4 de hora. Añadiremos entonces las patatas peladas y enteras a la olla. Cuando las patatas estén cocidas, apagamos y servimos sacando a una fuente la carne, las zanahorias y las patatas. Espolvoreamos con pimentón dulce y regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, podemos añadirle un poco de ajo picado fino.

NOTA SOBRE EL ESPUMADO:

A medida que el agua con las carnes se va calentando, parte de sus proteínas se disuelven, y por efecto del calor se desnaturalizan (pierden su estructura), se unen entre sí y forman grumos. Parte de la grasa de las carnes también se derrite con el calor, y en su ascenso hasta la superficie del agua arrastra los coágulos de proteínas que encuentra por el camino. El mejor momento para retirar esta antiestética espuma es antes de que entre en ebullición, ya que la agitación del agua removerá todas las partículas que se fueron acumulando en la superficie.

NOTA:

Los días 7 y 17 de cada mes se celebra la feria (feira) en Ourense, y la gente suele terminar la jornada tomando allí pulpo y/o carne ó caldeiro. En muchos puestos es común que te sirvan este plato acompañado de unas hojas de repollo cocido además de las patatas.

Resultados

El unto le da un sabor característico al conjunto. Las patatas cocidas en esta agua adquieren un sabor delicioso.