Body snatchers

Tortilla de vegetales: un asunto con mucho arte

Hoy os traigo un plato muy simple y versátil: preparo estas tortillas bastante a menudo, y lo digo en plural porque casi nunca la preparo igual. Como indica el título de la entrada, es una tortilla de vegetales en la que siempre tengo unos ingredientes fijos como el puerro y los pimientos rojo y verde, y otros variables, en función de los ingredientes de los que disponga en el momento: calabacín, grelos, nabizas, espinacas, patata, brecol, espárragos trigueros... incluso he utilizado coliflor y romanesco (la romanesco de la entrada "invasión coliflor" acabó sus días en una tortilla vegetal).

Ahora os cuento cómo la he preparado la última vez. Y a los interesados por la parte "artística" que menciona el título del post, leed la zona verde.

Ingredientes (2-3 personas)

5-6 huevos

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 puerro

1 patata mediana

200 g de espinacas

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Troceamos el puerro y los pimientos finos. La patata pelada, se filetea fina.

Freímos en abundante aceite caliente, puerro, pimientos y patatas, a los que aliñaremos con sal. 

Cuando estén cocinados, le escurrimos bien el aceite y los retiramos a un bol. 

Mientras, escaldamos en agua con sal las espinacas (1 o 2 minutos es suficiente). 

Escurrimos bien las espinacas, y las ponemos en una sartén a fuego medio para que se sequen bien.

Batimos en un bol los huevos, y añadimos el frito de patata, pimiento y puerro y las espinacas.

En una sartén con una pizca de aceite cuajamos la tortilla por ambos lados, y ya está lista para servir.

NOTA sobre el huevo:

En muchos artículos acabo haciendo mención a alguna técnica de conservación de los alimentos. En este sentido el huevo  (y lo digo aún teniendo presente la  importante incidencia de infecciones como la salmonella asociadas al consumo de huevos) me parece una obra de arte de la naturaleza en cuanto a conservación: que un alimento tan nutritivo, para humanos y para bacterias, pueda conservarse en perfectas condiciones durante días no deja de sorprenderme. La cáscara de huevo es un envase estupendo: biodegradable y primera barrera de defensa contra patógenos. La cáscara está revestida de una película protectora que dificulta el acceso de los microorganismos a la clara del huevo. Y en esta, encontramos una gran variedad de proteínas, varias de las cuales actúan como inhibidoras del crecimiento bacteriano. Es el caso de la conalbúmina, presente en un 14 % en la clara del huevo y a la que su capacidad quelante, "secuestrante" de metales como el hierro le confiere sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. O de la lisozima, proteína presente en la clara de huevo en menor proporción, pero que tiene la capacidad de disolver las paredes celulares de ciertas bacterias.

Y os dejo con otra curiosidad relacionada con esta obra de arte de la naturaleza: ¡su uso en el arte!. Y es que en la Edad Media era muy popular un tipo de pintura llamado pintura al temple, siendo uno de los más comunes  el temple al huevo en el que la yema era empleada como aglutinante, es decir como la sustancia encargada de cohesionar y fijar los pigmentos a las superficies.

Os dejo el enlace de un vídeo estupendo elaborado por el área de Educación del Museo Thyssen-Bornemisza en el que se explica en detalle cómo preparar temple al huevo.

De pinchos y jardines

Este fin de semana pasado fue redondo:

Por la tarde, de paseo por Allariz, una villa preciosa a unos 20 km de Ourense ciudad, uno de los lugares que debéis visitar sin falta cuando vengáis a la provincia de Ourense.  Aunque voy a menudo por Allariz sin ninguna excusa en particular, esta vez acudí con intención: se inauguraba el III Festival Internacional de Jardines de Allariz. Os dejo unas fotos de lo que pudimos disfrutar en el recinto ferial:

Y por la noche, de vuelta a Ourense ciudad para disfrutar de los pinchos y tostas que concursan en el certamen "Sabores de Ourense 2012". Este certamen ha comenzado el pasado 3 de mayo, y terminará el próximo día 20, por lo que os animo a degustar y votar por vuestros favoritos, ¡aún estáis a tiempo!. Para que os hagáis una idea de lo que os espera, aquí os dejo unas cuantas delicias:

Pincho vegetal de berenjena, calabacín, patata, espinacas, gambas, gulas, pimientos rojos y verdes, cebolla y espárragos trigueros.

Calabacín, zanahoria, naranja, zamburiñas y gambas maceradas en aceite de naranja con germinado de cebolla.

Huevo de codorniz en nido de tomate y ortigas al albariño

Tosta con queso, pimiento del piquillo, solomillo y salsa de piña.

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C0C.

Espaguetis de pescado

A ver qué os parece este plato de pasta que os traigo hoy: me encanta cocinarlo sin muchas prisas, para que lentamente se vayan intensificando los sabores del mar en la sartén! No suelo cocinar picante, pero a este plato un ligero toque le queda bien. Si no os gusta en absoluto el picante, retirad la cayena.

NOTA sobre la pimienta cayena: El principal compuesto químico responsable del picor de la cayena es un alcaloide, la capsaicina. Esta sustancia es lipofílica, es decir, se disuelve bien en las sustancias grasas y alcoholes pero mal en el agua. Esta es la razón de que si tomamos por error demasiada cayena, beber agua no nos alivie el picor y la quemazón. Quizás esta particularidad sea también la responsable de algunos dichos populares que asocian el abuso del picante con la inclinación  a las bebidas alcohólicas.

Es curioso pensar que los lugares del mundo en los que se consume la comida más picante no suelen ser lugares fríos, sino todo lo contrario: ¿No sería más razonable que escapasen de esta sensación de ardor en la boca?. La explicación a esta aparente contradicción se desvela al saber que la capsaicina tiene efectos antibióticos, de modo que la comida cocinada con cayena se conserva mejor, algo mucho más necesario en los países tropicales donde el calor acelera el deterioro de los alimentos.

Un último recordatorio: lavaos muy bien las manos tras tocar la cayena, sus efectos se harían notar de manera desagradable si os frotáis los ojos o la nariz tras haberla manipulado.

Ingredientes (2 personas)

300 g espaguetis

300 g de merluza

1/2 kg de mejillones

6-8 langostinos crudos

125 g gulas

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 puerro

4-5 cucharadas de salsa de tomate

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

1 pimienta de cayena

1 hoja de laurel

Preparación

En una sartén calentamos a fuego lento la cayena con el ajo fileteado. Mientras tanto, vamos cortando fino el puerro y los pimientos. Cuando se haya dorado el ajo, lo retiramos de la sartén, al igual que la cayena.

En este aceite pocharemos lentamente las hortalizas con una pizca de sal. Añadimos unas cucharadas de salsa de tomate y tras un par de minutos agregaremos los ingredientes crudos: los langostinos y los trozos de pescado, que cocinaremos lentamente unos  minutos.

NOTA sobre el pescado: Sea cual sea el pescado elegido, prefiero cortarlo en daditos y añadirlo crudo a la sartén, ya que se concentra más el sabor. Sin embargo, si es la zona de la cola, o en general un pescado en el que se complica aprovecharlo y evitar al mismo tiempo las espinas, lo cuezo unos minutos en agua con sal y laurel. Una vez cocido, lo limpio en la tabla y lo incorporo a la sartén unos minutos antes de terminar la salsa. ¡Reservad el agua de cocción!

A los langostinos suelo recortarles los "bigotes" antes de meterlos en la sartén.

Mientras, abriremos los mejillones limpios en una cazuela aparte con un chorrito de agua (o de vino blanco) y una hoja de laurel. Una vez abiertos, los separaremos de las conchas y los reservamos, así como el agua que han soltado.

Por último, añadimos al preparado de la sartén las gulas y los mejillones, removemos y dejamos que se haga todo junto unos minutos más. Probamos, y corregimos la sal si es necesario.

En cuanto a la cocción de los espaguetis, una sugerencia: si habéis cocido el pescado en vez de añadirlo en crudo como he aclarado en la nota, cocinad la pasta en esta agua de cocción pasándola previamente por un colador. Podéis añadirle también el agua colada de abrir los mejillones. Sólo hemos de tener cuidado a la hora de salar el agua, ya que contendrá bastante sal. Los espaguetis cocidos en esta agua están mucho más sabrosos.

Servimos los espaguetis con este preparado: yo los suelo presentar en una fuente en la que voy intercalando capas de pasta con capas del preparado con el fin de que se mezclen mejor los sabores.

Espaguetis con pescado y marisco

Esperando guisantes

Muffins con pepitas de chocolate

He aquí unos "amorosos" muffins. 

Hasta hace unos meses, nunca había preparado este dulce, a lo sumo algún intento de magdalena. La primera duda que me asaltó es: ¿muffin y magdalena son cosas distintas? .  La conclusión a la que llegué tras indagar un poco es que sí, que el muffin es una masa más pesada, con menos aire en su interior. Y precisemos que me estoy refiriendo a los muffins americanos, porque los muffins ingleses, que por ahora sólo he visto en foto, se parecen mucho más a panecillos.

Los que quieran saber por qué digo "amorosos", deben leer hasta el final.

Ingredientes

1 huevo

75 g de aceite de girasol

145 g azúcar

240 g harina

160 g leche

8 g levadura

100 g de pepitas de chocolate

Esencia de vainilla

NOTA: La esencia de vainilla que utilizo es líquida. Seguiremos  las instrucciones del fabricante que en mi caso recomiendan 2 cucharaditas de café para esta cantidad de masa.

Preparación

Precalentamos el horno a 200 º C.

En un bol batimos levemente el huevo con el aceite, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla. Añadimos entonces la harina y la levadura. La indicación más importante, en la que insisten todas las recetas de muffins, es que no se debe batir demasiado enérgicamente la masa, sino simplemente lo necesario para unir los ingredientes.

Añadimos por último a la masa las pepitas de chocolate. Si lo preferís, podéis hornear parte de la masa sin pepitas, y otra parte con pepitas, todo depende de a cuántos en casa os guste el chocolate¡.

A partir de la misma masa, pero sin añadir las pepitas de chocolate, obtenemos estos muffins. Sobre estos concretamente "nevó" azúcar glass.

En la imagen podéis ver los moldes que he utilizado: he metido unas cápsulas de papel rizado dentro de unos moldes rígidos de aluminio. El papel rizado por sí solo cedería por el peso de la masa, quedando unos muffins desparramados. También se pueden hornear directamente en los moldes rígidos previamente engrasados, pero al desmoldar los muffins no quedan tan bonitos.

Estos bonitos moldes de papel rizado rojos con estrellitas fueron un regalo de la gran bloguera y estupenda amiga Sopa Boba, de "Unos pican y otros no". ¡Gracias!

Rellenamos con la masa los moldes: yo los lleno hasta el borde de la cápsula de papel, ya que como se aprecia en la foto hay un reborde aún de molde rígido. Si horneais directamente en los moldes rígidos, lo recomendable es rellenar dos tercios del molde. 
Metemos en el horno durante 20 minutos, comprobando antes de apagarlo que se han cocinado por completo  pinchando con una aguja que ha de salir seca.
Retiramos del horno, y desmoldamos cuando hayan enfriado un poco.

NOTA sobre el chocolate:
El chocolate se obtiene a partir de las semillas del árbol del cacao, Theobroma Cacao L. Adicionalmente, el chocolate puede llevar azúcar, leche, frutos secos... 

El procesado de las semillas de cacao normalmente incluye una etapa de fermentación y secado tras las cuales aparecen el sabor y aroma característicos del chocolate.

El cacao y por lo tanto el chocolate contiene unos alcaloides muy famosos: la cafeína y en mucha mayor cantidad la teobromina. Hace ya unas cuantas entradas os comentaba que esta sustancia, la teobromina, es tóxica para algunos animales como perros y gatos, ya que estimula el sistema nervioso central y estos animales metabolizan esta sustancia demasiado lentamente de su organismo.

Otro alcaloide famoso presente en el chocolate es la feniletilamina: por lo visto este neurotransmisor nos produce sensaciones placenteras y se encuentra en elevada cantidad en el cerebro de las personas enamoradas. Se dice que de ahí la propensión a consumir chocolate tras una decepción amorosa: ¿quizás nuestro cuerpo busque una nueva fuente de feniletilamina? 

Un poquito de Oporto

Ribeira de Oporto vista desde Vila Nova de Gaia

Hace unas entradas os contaba entre delicias y delicias de Oporto algunos secretos del café y su relación con el blanqueado de ropa. Como no podía ser de otra manera, no podía dejar Oporto sin dedicar algún artículo al famoso vino que lleva su nombre. 

Os guste o no esta bebida (fuertemente alcohólica, en torno a los 20º), no tiene desperdicio toda la historia y la ciencia que atesora, además de la belleza de algunas de las bodegas de cientos de años de antigüedad y sin cuyo perfil nocturno las laderas de Vila Nova de Gaia no serían iguales: y es que este vino, que es "vino" por los pelos (debido a su elevado grado alcohólico), se produce en la región del alto Duero y se retira a envejecer en las bodegas situadas en Vila Nova de Gaia, en el margen izquierdo del río Duero y en frente a la ciudad de Oporto. 

Anochecer en Gaia

De manera simplificada, el vino es una bebida producida por fermentación alcohólica: unos pequeños microorganismos transforman en ausencia de oxígeno los azúcares de las uva en etanol (el alcohol al que normalmente nos referimos). En el caso del vino de Oporto, se frena la fermentación de los azúcares mucho antes de que esta termine añadiendo aguardiente: de ahí el sabor dulce de estos vinos, debido a los azúcares de la uva no fermentados y de ahí también el contenido alcohólico superior a un vino obtenido por simple fermentación, en el que el grado alcohólico no supera el 15%.

NOTA sobre el grado alcohólico: El contenido alcohólico de una bebida viene determinado por el grado alcohólico, que nos da una medida volumétrica y porcentual del etanol en dicha bebida a 20º C. Por ejemplo, si una bebida está etiquetada como: 13%, 13% alc. 13% vol, 13º o 13 º GL  (en honor al químico Gay-Lussac), quiere decir que a 20º C hay 13 litros de etanol en cada 100 litros de bebida.

En la Inglaterra del siglo XVII se prohibió la importación de vinos franceses ante la creciente beligerancia entre ambos países. Esto motivó que creciese la demanda de vinos de Inglaterra a Portugal, cuya alianza iniciada en 1386 parece ser la más antigua de las que se tienen conocimiento. Los vinos de Oporto, por su mayor contenido alcohólico, resistían  los largos viajes a Inglaterra sin estropearse, iniciando así su fructífero comercio. Como veis, no es casualidad que el nombre de las bodegas y mucha de la terminología asociada a estos vinos sean voces inglesas.

Las bodegas de Porto, omnipresentes en Gaia

NOTA sobre alcohol y conservación: De todos es conocida la acción del alcohol como desinfectante (hace unos años su uso era más generalizado, ahora normalmente sólo se recomienda aplicar en la piel intacta). Al entrar en contacto con los microorganismos produce la desnaturalización (pérdida de estructura) de sus proteínas, de ahí su acción antiséptica.  

En la actualidad hay unos 100 productores de vino de Oporto que producen tanto Oporto blanco como tinto, que suele ser mucho más conocido. 

Dentro de los vinos tintos, oiremos hablar de vinos "Ruby", "Tawny" y "Vintage" (entre otros). Los vinos "Ruby", de color rojo rubí, son los más jóvenes, han envejecido poco tiempo, de ahí que mantengan un color intenso. Los "Tawny" tienen un color amarronado, resultado de un mínimo de 3-4 años de envejecimiento en barricas de roble. La madera, además de aportar sabores al vino, permite una microoxigenación del mismo haciéndolo evolucionar mediante una oxidación muy controlada. Los "Vintage" son los Oporto más apreciados. Son vinos de cosechas declaradas como excepcionales por el consejo regulador que se almacenan entre 1,5 y 2 años en grandes toneles de madera para pasar de inmediato a envejecer en botella durante décadas. Los toneles más grandes, implican un menor contacto del vino con la madera y una menor microoxigenación. Las botellas, que se almacenan tumbadas con el fin de mantener el corcho húmedo y por lo tanto hinchado, impiden la oxigenación del vino, de ahí que se denomine crianza reductiva. 

Las pequeñas barricas o los grandes toneles: de más a menos contacto con la madera y oxigenación.

Barco Rabelo

Era el medio por el que se transportaba tradicionalmente el vino de Oporto hasta finales del siglo XIX desde su lugar de producción, en el alto Duero, hasta las bodegas de Gaia. Este barco era especialmente construido para navegar por el río, por lo que no tienen quilla, es decir su fondo es plano, con lo que se evitaban encallamientos en aquellos lugares en los que el río presentaba menor profundidad.

Barco Rabelo en el Duero, ahora para usos turísticos

Quizás os preguntéis por qué estos vinos envejecen lejos del lugar en que se producen: para asegurar una buena crianza, los vinos deben disfrutar de una temperatura estable en torno a los 18º C. La cercanía del agua, cuyo elevado calor específico lo convierte en un excelente regulador térmico, proporciona esas condiciones ideales de almacenaje, lejos del interior donde se cosecha el vino y de sus famosos "9 meses de invierno y 3 meses de infierno".

NOTA sobre el calor específico de una sustancia: Es el calor necesario para aumentar la temperatura de un gramo de dicha sustancia 1 grado sin que cambie de estado (sólido, líquido o gaseoso). Cuanto más grande es el calor específico de una sustancia, más energía en forma de calor es necesaria para variar su temperatura. De ahí que la proximidad de grandes masas de agua, cuyo calor específico es bastante elevado, proporcionen temperaturas suaves y estables.

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C0C.

Fajitas de pollo

Nuevamente Dospixels se me ha adelantado en su sección Comiendo con los ojos, así que hoy os contaré cómo he preparado estas fajitas. Desde que empecé a cocinarlas, he probado diferentes rellenos, y este de pollo con un toque de curry, aguacate y tomate lo encontré especialmente sabroso.

NOTA sobre el curry:

El polvo de curry empleado en este plato es una mezcla comercial (Las clásicas especias que se venden en frascos de cristal). Veréis por qué os hago esta aclaración: el polvo de curry es una mezcla de diferentes especias. Suele llevar nuez moscada, jenjibre, cayena, clavo, comino, mostaza, canela, fenogreco, cilantro, cúrcuma... Cada lugar, tiene su propia mezcla, y en la India, se dice que cada cocinero y ama de casa tiene su propia receta que guarda con celo. Por supuesto, los hay más o menos picantes. Para que os hagáis una idea, tengo en mi cocina ahora mismo dos frascos de polvo de curry de marcas diferentes, y no llevan exactamente las mismas especias¡ Lo que sí encontraremos normalmente en todas estas mezclas, es la cúrcuma, la responsable de su color amarillento tan característico.

La cúrcuma es una planta herbácea que está emparentada con otras famosas especias como el jenjibre y el cardamomo. La parte "interesante" de la planta es su tallo subterráneo o  rizoma, que tiene un intenso color anaranjado. De ahí que se emplee como colorante alimentario y antiguamente incluso para colorear la ropa. Tiene múltiples aplicaciones terapéuticas en la medicina tradicional india, y en los últimos años es el foco de atención de diversos estudios que quieren determinar en profundidad su actividad farmacológica. Y es que a la cúrcuma se le atribuyen funciones antitumor, antioxidante y antiinflamatorias. Curiosamente, la cúrcuma no es bien absorbida en el intestino, sin embargo su absorción aumenta si se consume mezclado con pimienta negra, como en el curry.

Ingredientes (2 personas)

4 tortitas de trigo

200 g de pechuga de pollo

1 puerro

1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde

1 aguacate

1 tomate

Salsa de yogur 

Curry

Orégano

Aceite de oliva 0,4

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Como veis en las fotos, el relleno de las fajitas consta de una parte cocinada al fuego, y otra parte fría. Para simplificar la explicación, la daré por partes:

Relleno de aguacate y tomate:

Pelamos el tomate con el cuchillo, o si lo preferimos lo escaldamos ligeramente para retirarle la piel. Lo cortamos en daditos, al igual que el aguacate, y los ponemos en un bol aliñando con sal, orégano y aceite de oliva virgen extra. Lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno de pollo, removiendo de vez en cuando.

Relleno de pollo:

Picamos fino el puerro y los pimientos y los sofreímos. Cortamos el pollo en tiras y delgadas, y las añadimos al sofrito. Aliñamos con sal. Cuando esté casi cocinado, añadimos el curry al preparado (yo añado unas dos cucharaditas de las del café). Lo pasamos a un bol retirando al máximo el aceite.

Tortitas:

Para calentar las tortitas seguiremos las recomendaciones del fabricante en cada caso. Normalmente es suficiente con calentarlas 30 segundos en el microondas a potencia máxima. Las calentaremos en el último momento, justo cuando vayamos a servir el plato.

Cada comensal montará su fajita en el plato a su gusto, añadiendo los ingredientes de uno y otro bol (pollo y aguacate con tomate). Si se desea, se le puede añadir un ligero toque de salsa de yogur.