A ver qué os parece este plato de pasta que os traigo hoy: me encanta cocinarlo sin muchas prisas, para que lentamente se vayan intensificando los sabores del mar en la sartén! No suelo cocinar picante, pero a este plato un ligero toque le queda bien. Si no os gusta en absoluto el picante, retirad la cayena.
NOTA sobre la pimienta cayena: El principal compuesto químico responsable del picor de la cayena es un alcaloide, la capsaicina. Esta sustancia es lipofílica, es decir, se disuelve bien en las sustancias grasas y alcoholes pero mal en el agua. Esta es la razón de que si tomamos por error demasiada cayena, beber agua no nos alivie el picor y la quemazón. Quizás esta particularidad sea también la responsable de algunos dichos populares que asocian el abuso del picante con la inclinación a las bebidas alcohólicas.
Es curioso pensar que los lugares del mundo en los que se consume la comida más picante no suelen ser lugares fríos, sino todo lo contrario: ¿No sería más razonable que escapasen de esta sensación de ardor en la boca?. La explicación a esta aparente contradicción se desvela al saber que la capsaicina tiene efectos antibióticos, de modo que la comida cocinada con cayena se conserva mejor, algo mucho más necesario en los países tropicales donde el calor acelera el deterioro de los alimentos.
Un último recordatorio: lavaos muy bien las manos tras tocar la cayena, sus efectos se harían notar de manera desagradable si os frotáis los ojos o la nariz tras haberla manipulado.
Ingredientes (2 personas)
300 g espaguetis
300 g de merluza
1/2 kg de mejillones
6-8 langostinos crudos
125 g gulas
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 puerro
4-5 cucharadas de salsa de tomate
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
1 pimienta de cayena
1 hoja de laurel
Preparación
En una sartén calentamos a fuego lento la cayena con el ajo fileteado. Mientras tanto, vamos cortando fino el puerro y los pimientos. Cuando se haya dorado el ajo, lo retiramos de la sartén, al igual que la cayena.
En este aceite pocharemos lentamente las hortalizas con una pizca de sal. Añadimos unas cucharadas de salsa de tomate y tras un par de minutos agregaremos los ingredientes crudos: los langostinos y los trozos de pescado, que cocinaremos lentamente unos minutos.
NOTA sobre el pescado: Sea cual sea el pescado elegido, prefiero cortarlo en daditos y añadirlo crudo a la sartén, ya que se concentra más el sabor. Sin embargo, si es la zona de la cola, o en general un pescado en el que se complica aprovecharlo y evitar al mismo tiempo las espinas, lo cuezo unos minutos en agua con sal y laurel. Una vez cocido, lo limpio en la tabla y lo incorporo a la sartén unos minutos antes de terminar la salsa. ¡Reservad el agua de cocción!
A los langostinos suelo recortarles los "bigotes" antes de meterlos en la sartén.
Mientras, abriremos los mejillones limpios en una cazuela aparte con un chorrito de agua (o de vino blanco) y una hoja de laurel. Una vez abiertos, los separaremos de las conchas y los reservamos, así como el agua que han soltado.
Por último, añadimos al preparado de la sartén las gulas y los mejillones, removemos y dejamos que se haga todo junto unos minutos más. Probamos, y corregimos la sal si es necesario.
En cuanto a la cocción de los espaguetis, una sugerencia: si habéis cocido el pescado en vez de añadirlo en crudo como he aclarado en la nota, cocinad la pasta en esta agua de cocción pasándola previamente por un colador. Podéis añadirle también el agua colada de abrir los mejillones. Sólo hemos de tener cuidado a la hora de salar el agua, ya que contendrá bastante sal. Los espaguetis cocidos en esta agua están mucho más sabrosos.
Servimos los espaguetis con este preparado: yo los suelo presentar en una fuente en la que voy intercalando capas de pasta con capas del preparado con el fin de que se mezclen mejor los sabores.
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| Espaguetis con pescado y marisco |