miércoles, 15 de enero de 2014

Activando buenos hábitos: evitando la acrilamida

En esta primera entrada de la semana, en la que como habréis visto la dedico normalmente a "tema libre sin receta" voy a hablaros de la acrilamida, una sustancia clasificada según la IARC (Agencia Internacional para Investigación del Cáncer) como "probablemente carcinógeno para los seres humanos", y de algunos buenos hábitos para evitarla.

De todas las sustancias que hay con probables efectos adversos por la salud, elijo hablaros de esta porque según qué alimentos y según que métodos y malas prácticas de cocinado, pueden aumentar su concentración. Con lo cuál, la parte buena es que con nuestros hábitos podemos ser parte activa en minimizar su presencia en nuestros alimentos.

Esta sustancia se forma cuando cocinamos a temperaturas elevadas (frito, al horno) alimentos ricos en almidón. Más concretamente, y principalmente, alimentos ricos en un aminoácido, la asparagina, y en azúcares reductores como la glucosa o la fructosa. Este aminoácido se encuentra en multitud de alimentos, tanto de origen animal como vegetal como: espárragos, patatas, legumbres, frutos secos, semillas, lácteos, carne de ternera, huevos, pescado, marisco... Y por cierto, que el parecido entre asparagina y espárrago no es casual, ya que este aminoácido fue aislado por primera vez a partir de jugo de espárrago en el que abunda especialmente.

De forma simplificada, podemos visualizar su proceso de formación  en la siguiente figura:

Por todo lo dicho, esta sustancia podría aparecer en productos tan comunes como: 

- Productos a base de patatas, principalmente patatas fritas u horneadas
- Cereales: pan, cereales de desayuno, galletas...
- Café tostado y sucedáneos

En cuanto a la producción industrial de estos alimentos, esta cuestión se ha ido estudiando, acotando y minimizando desde el año 2002 en la Unión Europea. Ahora bien, como en nuestras casas también freímos y horneamos, y empleamos ingredientes tan comunes como la patata, no está de más ser conscientes de estos riesgos, y desarrollar hábitos de cocción más saludables ¿no os parece?

En cuanto al cocinado de las patatas, aquí os dejo algunos recomendaciones:

- Utilizar para freír variedades de patata con menor cantidad de azúcares reductores
- Ha de tenerse en cuenta, que una mala conservación de las patatas incrementa sus niveles de azúcares reductores: debemos evitar su almacenamiento a temperaturas inferiores a los 8 ºC: este consejo puede no ser muy útil para los que compren pequeñas cantidades para consumo diario, pero sí para aquellos que las cultiváis en la huerta y las almacenáis y conserváis para su consumo durante el año.
- Se puede disminuir la cantidad de estos azúcares reductores poniendo las patatas peladas en remojo en agua caliente. ¡Eso sí, antes de freír las tendremos que secar bien!
- En cuanto a la temperatura  para freír: a mayor temperatura, mayor riesgo. Parece ser que por encima de 175ºC se incrementa la formación de acrilamida, por lo que si disponéis de freidoras con control de temperatura, no empleéis temperaturas superiores. Para los que no disponemos de este tipo de freidoras, existe la opción de comenzar la fritura a una mayor temperatura, y hacia el final del proceso usar temperaturas más bajas (unos 150ºC). 
- Y un consejo general, bueno para el tema que nos ocupa y para nuestra dieta en general: ¡no abusemos de los fritos!. 

3 comentarios:

  1. Me parece una entrada muy interesante, ya que el desconocimiento de las cosas nos hace a veces meter la pata. Lo de poner a remojo las patatas, mi abuela lo hacía y yo no sabía porque, a lo mejor ella tampoco pero así las estaba haciendo más sanas.

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  2. No tenia ni idea, gracias por la informacion, bss

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  3. Qué buena y qué práctica toda esta información. Me ha fascinado el post, de principio a fin. Gracias por compartirlo. Un besote!

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