domingo, 23 de octubre de 2011

"Dulce de membrillo de la señora Pilar", o "¡Cuánta ciencia en un membrillo!"

 
Esta semana una vecina nos ha regalado unos maravillosos membrillos, así que he aprovechado para elaborar dulce de membrillo. De todas las recetas que he ido conociendo, esta es  la que me pareció más sencilla.
Siempre me he preguntado por qué siguiendo una preparación similar con una gran variedad de frutas obtenemos resultados de consistencia tan distinta. La clave son unas sustancias presentes en las frutas, y en los membrillos en gran cantidad, llamadas pectinas.



NOTA: Sobre la pectina
El secreto de la consistencia de las mermeladas y del dulce del membrillo se encuentra en las pectinas, unos polisacáridos presentes en las frutas y que dan lugar a geles termorreversibles en presencia de azúcar y  un medio ácido. Por esta razón, frutas ricas en pectina como los higos, las manzanas o las ciruelas producen mermeladas de consistencia firme mientras que las frutas pequeñas, cerezas, tomates o uvas, todas ellas pobres en pectina, dan lugar a mermeladas de consistencia más suelta. El membrillo, es una de las frutas con mayor cantidad de pectina, de ahí que se puedan obtener unos bloques de dulce de membrillo de consistencia tan firme.
Es importante indicar que las frutas elegidas para la mermelada o el dulce de membrillo deben estar maduras y firmes. Las frutas que se pasan de maduración tienen poca pectina en estado apropiado para gelificar. También se debe tener en cuenta que una cocción prolongada de la pectina la degrada, por lo que si queremos aprovechar el poder gelificante de la pectina debemos evitar tiempos de cocción muy prolongados, y acelerar el enfriamiento del producto obtenido.

Ingredientes:
1 Kg de membrillo
750 g de azúcar

Preparación:
Lavamos muy bien los membrillos, de manera que le retiremos la pelusilla. Los troceamos y lo ponemos en una olla. Añadimos el azúcar sobre los membrillos y tapamos la olla. Dejamos en reposo 24 horas. A medida que transcurre el tiempo, veremos como el membrillo va liberando agua. Una vez transcurrido el día, cocemos el membrillo en su propia agua durante unos 50 minutos a fuego medio y con la olla destapada. Antes de triturar, se puede retirar y reservar un poquito de líquido, por si resultara demasiado fluído, y se va reincorporando si es necesario. Verter en un molde y dejar enfriar.


En primer término membrillo recién lavado. Detrás, membrillo sucio 
y lleno de pelusilla.



Trozos de membrillo flotando en el agua que han liberado(en las 24 h de
 reposo, los membrillos perdieron un 25% de su peso por el agua liberada)

NOTA DE CONSERVACIÓN:
El azúcar actúa como un conservante natural. Aunque las frutas tienen azúcares, estos no son suficientes para conservar mermeladas y dulces de frutas. Al añadir grandes cantidades de azúcar, se produce la liberación del agua contenida en la fruta. Este proceso se debe a que hemos provocado una diferencia de concentración de azúcares muy grande entre la fruta y su exterior: la pulpa liberará agua, de manera que la concentración de azúcar en su interior aumente mientras que en el exterior disminuya. Esta reducción de agua en los tejidos de la fruta impide el crecimiento microbiano y hace posible la conservación. Para que esto ocurra, se necesita que la concentración de azúcar alcance valores de un 60-70%. Con concentraciones menores, habrá que ayudar a la conservación  del dulce o la mermelada mediante otros medios, como la ausencia de aire, la acidez y la temperatura.
- Al eliminar el oxígeno, evitaremos el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. De ahí que sea muy eficaz el envasado al vacío. En la conservación del dulce de membrillo, colocar una lámina de papel vegetal en la superficie expuesta del dulce, bien pegadita, protege de la formación de mohos.
- La acidez propia de algunas frutas las protege de la  proliferación de microbios. En este sentido el membrillo es un fruto muy ácido, razón por la que no se suele comer crudo.
- A bajas temperaturas todos los procesos se ralentizan: Por lo tanto, guardando el membrillo en la nevera estaremos potenciando su conservación. Si hemos preparado mucho dulce de membrillo, una buena opción  es congelar las piezas que no vayamos a consumir de inmediato.

Para la conservación de dulces de fruta, se suele recomendar usar el mismo peso de fruta y de azúcar. Como habréis visto, la receta que os propongo tiene menor cantidad de azúcar, por lo que como ayuda extra para su conservación cubro las piezas con papel vegetal y las guardo en la nevera.

Resultados:
Os muestro una foto del dulce de membrillo obtenido. Como véis, tiene un color rojizo, debido a la oxidación de los trozos de membrillo. Si preferís un membrillo más clarito, podéis añadir el zumo de un limón a los trozos de membrillo recién cortados. El aroma que desprende es una delicia.

Foto del bloque de membrillo
NOTA: Como el "modelo" se resistía a abandonar el molde, tuve que hacer uso de nuevo de la ciencia: como la pectina forma un gel termorreversible, calentando un poco se fluidificará de nuevo. De modo que coloqué el molde bajo el grifo del agua caliente un minutito (del revés, claro, para que no se trague toda el agua), et voilà!!!.

Conclusiones:
Está claro que es un producto bastante calórico por todo el azúcar que se le ha añadido, pero un poquito con un queso rico (os propongo un Arzúa Ulloa, un queso tetilla, o un queso do Cebreiro) está de rechupete.

37 comentarios:

  1. Me gusta mucho esta entrada. El membrillo además del aroma que desprende tiene un sabor delicioso. ¡El de la foto está para comérselo!. Personalmente me encanta que tenga un color oscuro, y en cuanto a consistencia, firme está estupendo pero estos días lo he comido un poquito más suelto y da gusto extenderlo sobre el queso, como si de mermelada se tratase.
    Muy interesantes las anotaciones sobre la composición y conservación de este fruto.

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  2. Sí, es cierto que aunque quede más suelto está igual de rico. Pero con esta consistencia da juego para hacer formas. Además, la pectina quería lucirse...

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  3. Y se lució, se lució... Me pregunto si alguna muestra de este membrillo llegará a diciembre, para que esta modesta catadora en la reserva demuestre sus habilidades.
    Lo de las formas me parece una idea fantástica para una presentación decorativa: supongo que te refieres a utilizar los típicos moldes para hacer pastitas. "Montaditos de membrillo y queso" sería un nombre adecuado para un postre, no?

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  4. Espero que sí quede, o si no QC no cabrá por la puerta de casa!!!

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  5. Menuda pinta tiene ese membrillo, a mi me encanta sobre todo con queso blanco, aunque ahora no puedo comerlo mucho ya que soy diabetica y estoy embarazada.
    Por cierto curioso lo de la pectina. me ha gustado mucho tu blog. un saludo

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  6. Muchas gracias por el comentario, Libertad. La verdad me quedó la entrada muy dulce!

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  7. Haberá que pasar por esa casa, e esa cociña, para ver de probar (se queda) algo do que nela se prepara, pois cómese coa vista. Teremos que preparar unha visita con degustación. :-))
    Saúdos.
    JoLoPe

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  8. Qué descubrimiento! me encanta el blog, seré una fiel seguidora :) Bsos
    Verónica

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  9. JoLoPe, xa sabes que eres benvido! Por certo, quedou peculiar eso do anónimo asinado...

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  10. Verguzsan, me alegro de que te guste! Y si algún día quieres hacer de catadora voluntaria... Besos

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  11. Hola Químico Cocinero,

    Muchas gracias por tu visita. Veo que empezaste hace poquito, pero que tienes cosas súper interesantes.

    Voy a fisgonear un poco tu blog que tu dulce de membrillo es sorprendente.

    Un besín

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  12. Lo intenté una vez y me quedó compota, muy rica pero no conseguí que se endureciese. Gracias por la información de la pectina. Saludos, Químico!

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  13. Bienvenida Lore! Pues sí, el blog está dando sus primeros pasitos, pero me está resultando muy divertido. Además las visitas y comentarios, y el ver otros blogs me está fascinando!

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  14. Angie, yo con esta receta, en la que ya ves que no se añade nada de agua, alguna vez se me quedó un poquito suelto. Por eso suelo cocerlo destapado, y os comento lo de reservar un poquito de líquido justo antes de batir, y luego si es necesario añadirlo. Tampoco se puede retirar mucho líquido, porque con la gelificación posterior de la pectica corres el riesgo de que te quede un bloque en el que cueste meter el cuchillo!

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  15. Hola! y muchísimas gracias por tu visita y comentarios en mi humilde blog. Tengo unos membrillos recien cogidos del jardín de donde trabajo, y aprovecharé para hacer tu receta. espero que me salga tan rica como a tí. Saludos

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  16. Guten Abend aus Österreich !!
    Aquí en Salzburg yo nunca he escuchado sobre pectinas, pero si puedo decirles que un conocido comprratiotra nuestrro, Arnold Schwarzenegger consiguió que se hablara mucho de pectorales.
    Que tiempos aquellos, en que el cine austrriaco dominaba en Europa!

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  17. Hola Herr¡ creo que no captó todo el sentido de la entrada... Si se fija puse un traductor automático en la página, espero que le ayude!

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  18. Hace 6 años que vivo en España y es la primera vez este año que he aprendido a disfrutar del membrillo. Sueño con hacerlo en casa pero al mercado de pagès donde suelo ir por el miercoles, todavia no tenien las frutas. Tendré que esperar y me guardo tu articulo muy interesante!!
    Besooooooos

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  19. Muy bien, químico
    estoy en ello...:))
    el truco de liberaciónés esencial..
    muchas gracias ya te he incluido en mis favoritos:))

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  20. Hola Francesa! Pues si al final haces el membrillo, ya me contarás.Es un poco goloso, eso sí!

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  21. Saludos Fina!: yo después de la foto volví a meter al membrillo en el molde, para que esté protegido del aire y no aparezcan mohos, porque ya ves que en esta receta uso menos azúcar.

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  22. hola químico...¡¡ totally agree.

    era para la foto hay que mantenerlo en el papel film...
    gracies por contestar vamos comnetando¡¡

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  23. Una consulta Químico,
    La cantidad que pones en el recipiente no tiene que ser mucha, un tupper de los medianitos, como el que cabria el contenido del membrillo de la foto verdad?
    hasta pronto, gracias,

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  24. Hola Fina, supongo que te refieres al recipiente en el que pongo el dulce después de cocer: todo el membrillo que preparé en la receta, el kilo de membrillo con el azúcar, me cupo en un tupper de 0,75 l (yo diría que sí es mediano). En la foto el bloque sale muy grande, pero es por tomarla tan de cerca! A ver si te sirve la respuesta, si no me dices!

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  25. OK. Químico, Voy ha intentar, haber si solidifica..:))
    se deja enfriar a temperatura ambiente y luego nevera.. si??
    gracias muchas

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  26. Que delicia de membrillo si me animo ya tengo tu receta con tu permiso... en casa siempre lo tengo, pero este casero es demaseado pufffffff!!! Te sigo amiga desde hoy

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  27. Hola QC.
    Nuevo en el blog pero a partir de ahora fiel. Lo bates con batidora normal o major pasarlo por un chino?
    Gracias.
    Acs

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  28. Hola Doris! Pues para eso cuelgo la receta!!! A ver qué te parece!!

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  29. Hola ACS: bienvenido! Pues la verdad lo bato con batidora normal. Que conste que también tengo chino, y ciertas cosas las deja con una textura fina única, pero me da la impresión de que en el caso del membrillo daría más trabajo que beneficio:)

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  30. he preparado el membrillo según la receta pero me ha quedado con una consistencia mas bien "para untar" a pesar de quitarle un vaso de agua, ¿tiene arreglo? ¿lo hago hervir de nuevo un rato o es irrecuperable?

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  31. Jesús GM: Vaya!! No sé muy bien qué decirte, porque: 1) Como es termorreversible, es cierto que cuando lo calientes va a fluidificar de nuevo. 2)Alguna vez recuperé así algún membrillo al que había quitado demasiado líquido, y estaba al contrario que el tuyo, muuy duro. Calenté y añadí un pco del líquido reservado.3) La pectina, que es lo que gelifica, se degrada con cocinados prolongados, por lo que el proceso repetido de calentar va a dificultar la gelificación!!! (esto va en tu contra). Siento no poder darte una respuesta definitiva...

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  32. Jesús GM: Una opción, pero algo trabajosa, es hacer lo que haríamos con una mermelada de unos frutos con poca pectina, y que queremos que espese: añadir pectina. Puedes calentar tu membrillo, para que fluidifique, y añadir trocitos de fruta con mucha pectina (trocitos de manzana o de membrillo)), es decir, añadir más pectina al tuyo. Porque si sólo lo cocinas de manera prolongada para eliminar agua, vas a dañar la pectina, y no te va a ayudar a gelificar.

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  33. Jesús GM: por cierto, estoy dando por hecho que tu membrillo está pastoso después de haber enfriado, no?

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  34. esta 24 horas en la nevera. Si le añado gelatina con el agua de cocción que me queda ¿lo acabaré de estropear?

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  35. Jesús GM: si realmente no te gusta el membrillo "untable", y quieres experimentar, añadir es gelatina es una opción como la que te daba yo, añadir más pectina. El riesgo que yo veo, dosificar la cantidad de gelatina, si te pasas puede quedar un bloque demasiado denso.

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  36. Qué pintaza!!!. >Nunca he hecho membrillo dejándolos macerando con el azúycar. Tengo que probar pero terminarlo en thermomix.
    Gracias por la receta.
    Saludos

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