Carne ó caldeiro

Hoy os traigo una receta tradicional, carne ó caldeiro, algo así como carne cocida en una pota. Dicho así, parece muy sencillo, y realmente lo es, pero necesitamos los ingredientes adecuados: una  falda de ternera de calidad, unas buenas patatas (mi favorita es la variedad kennebec) y unto, que es sin duda el toque clave del plato, el que le da su sabor característico.

Siendo un plato tan fácil de elaborar sorprende la cantidad de variantes que se pueden encontrar. La que hoy os traigo es la receta de mi madre.

Ingredientes (para 2 personas)

1/2 Kg de falda de ternera (mejor de la parte con costilla)

2-3 zanahorias medianas

Unto (una porción del tamaño de una nuez)

Sal gruesa

3 patatas medianas

Preparación

Lavamos la carne en agua fría (una pasadita debajo del grifo). Ponemos la carne en una olla, junto a las zanahorias peladas y enteras y la nuez de unto que habremos amasado con la sal gruesa. Añadimos agua fría lo justo para cubrir la carne y arrimamos al fuego.

Cuando esté a punto de hervir, el agua se habrá llenado de espuma y otras impurezas que retiraremos con una espumadera las veces que sea necesario. Si tenemos un bol con agua cerca, aclararemos la espumadera de cada vez, ya que de lo contrario arrastraríamos buena parte de las impurezas de nuevo a la olla.

Dejamos cocer suavemente alrededor de 3/4 de hora. Añadiremos entonces las patatas peladas y enteras a la olla. Cuando las patatas estén cocidas, apagamos y servimos sacando a una fuente la carne, las zanahorias y las patatas. Espolvoreamos con pimentón dulce y regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, podemos añadirle un poco de ajo picado fino.

NOTA SOBRE EL ESPUMADO:

A medida que el agua con las carnes se va calentando, parte de sus proteínas se disuelven, y por efecto del calor se desnaturalizan (pierden su estructura), se unen entre sí y forman grumos. Parte de la grasa de las carnes también se derrite con el calor, y en su ascenso hasta la superficie del agua arrastra los coágulos de proteínas que encuentra por el camino. El mejor momento para retirar esta antiestética espuma es antes de que entre en ebullición, ya que la agitación del agua removerá todas las partículas que se fueron acumulando en la superficie.

NOTA:

Los días 7 y 17 de cada mes se celebra la feria (feira) en Ourense, y la gente suele terminar la jornada tomando allí pulpo y/o carne ó caldeiro. En muchos puestos es común que te sirvan este plato acompañado de unas hojas de repollo cocido además de las patatas.

Resultados

El unto le da un sabor característico al conjunto. Las patatas cocidas en esta agua adquieren un sabor delicioso.