Un poquito de Oporto

Ribeira de Oporto vista desde Vila Nova de Gaia

Hace unas entradas os contaba entre delicias y delicias de Oporto algunos secretos del café y su relación con el blanqueado de ropa. Como no podía ser de otra manera, no podía dejar Oporto sin dedicar algún artículo al famoso vino que lleva su nombre. 

Os guste o no esta bebida (fuertemente alcohólica, en torno a los 20º), no tiene desperdicio toda la historia y la ciencia que atesora, además de la belleza de algunas de las bodegas de cientos de años de antigüedad y sin cuyo perfil nocturno las laderas de Vila Nova de Gaia no serían iguales: y es que este vino, que es "vino" por los pelos (debido a su elevado grado alcohólico), se produce en la región del alto Duero y se retira a envejecer en las bodegas situadas en Vila Nova de Gaia, en el margen izquierdo del río Duero y en frente a la ciudad de Oporto. 

Anochecer en Gaia

De manera simplificada, el vino es una bebida producida por fermentación alcohólica: unos pequeños microorganismos transforman en ausencia de oxígeno los azúcares de las uva en etanol (el alcohol al que normalmente nos referimos). En el caso del vino de Oporto, se frena la fermentación de los azúcares mucho antes de que esta termine añadiendo aguardiente: de ahí el sabor dulce de estos vinos, debido a los azúcares de la uva no fermentados y de ahí también el contenido alcohólico superior a un vino obtenido por simple fermentación, en el que el grado alcohólico no supera el 15%.

NOTA sobre el grado alcohólico: El contenido alcohólico de una bebida viene determinado por el grado alcohólico, que nos da una medida volumétrica y porcentual del etanol en dicha bebida a 20º C. Por ejemplo, si una bebida está etiquetada como: 13%, 13% alc. 13% vol, 13º o 13 º GL  (en honor al químico Gay-Lussac), quiere decir que a 20º C hay 13 litros de etanol en cada 100 litros de bebida.

En la Inglaterra del siglo XVII se prohibió la importación de vinos franceses ante la creciente beligerancia entre ambos países. Esto motivó que creciese la demanda de vinos de Inglaterra a Portugal, cuya alianza iniciada en 1386 parece ser la más antigua de las que se tienen conocimiento. Los vinos de Oporto, por su mayor contenido alcohólico, resistían  los largos viajes a Inglaterra sin estropearse, iniciando así su fructífero comercio. Como veis, no es casualidad que el nombre de las bodegas y mucha de la terminología asociada a estos vinos sean voces inglesas.

Las bodegas de Porto, omnipresentes en Gaia

NOTA sobre alcohol y conservación: De todos es conocida la acción del alcohol como desinfectante (hace unos años su uso era más generalizado, ahora normalmente sólo se recomienda aplicar en la piel intacta). Al entrar en contacto con los microorganismos produce la desnaturalización (pérdida de estructura) de sus proteínas, de ahí su acción antiséptica.  

En la actualidad hay unos 100 productores de vino de Oporto que producen tanto Oporto blanco como tinto, que suele ser mucho más conocido. 

Dentro de los vinos tintos, oiremos hablar de vinos "Ruby", "Tawny" y "Vintage" (entre otros). Los vinos "Ruby", de color rojo rubí, son los más jóvenes, han envejecido poco tiempo, de ahí que mantengan un color intenso. Los "Tawny" tienen un color amarronado, resultado de un mínimo de 3-4 años de envejecimiento en barricas de roble. La madera, además de aportar sabores al vino, permite una microoxigenación del mismo haciéndolo evolucionar mediante una oxidación muy controlada. Los "Vintage" son los Oporto más apreciados. Son vinos de cosechas declaradas como excepcionales por el consejo regulador que se almacenan entre 1,5 y 2 años en grandes toneles de madera para pasar de inmediato a envejecer en botella durante décadas. Los toneles más grandes, implican un menor contacto del vino con la madera y una menor microoxigenación. Las botellas, que se almacenan tumbadas con el fin de mantener el corcho húmedo y por lo tanto hinchado, impiden la oxigenación del vino, de ahí que se denomine crianza reductiva. 

Las pequeñas barricas o los grandes toneles: de más a menos contacto con la madera y oxigenación.

Barco Rabelo

Era el medio por el que se transportaba tradicionalmente el vino de Oporto hasta finales del siglo XIX desde su lugar de producción, en el alto Duero, hasta las bodegas de Gaia. Este barco era especialmente construido para navegar por el río, por lo que no tienen quilla, es decir su fondo es plano, con lo que se evitaban encallamientos en aquellos lugares en los que el río presentaba menor profundidad.

Barco Rabelo en el Duero, ahora para usos turísticos

Quizás os preguntéis por qué estos vinos envejecen lejos del lugar en que se producen: para asegurar una buena crianza, los vinos deben disfrutar de una temperatura estable en torno a los 18º C. La cercanía del agua, cuyo elevado calor específico lo convierte en un excelente regulador térmico, proporciona esas condiciones ideales de almacenaje, lejos del interior donde se cosecha el vino y de sus famosos "9 meses de invierno y 3 meses de infierno".

NOTA sobre el calor específico de una sustancia: Es el calor necesario para aumentar la temperatura de un gramo de dicha sustancia 1 grado sin que cambie de estado (sólido, líquido o gaseoso). Cuanto más grande es el calor específico de una sustancia, más energía en forma de calor es necesaria para variar su temperatura. De ahí que la proximidad de grandes masas de agua, cuyo calor específico es bastante elevado, proporcionen temperaturas suaves y estables.

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