Tiempo de setas

Aunque ya está bien avanzado el período de recolección de setas, no quiero perder la oportunidad de hacer mi pequeña aportación, y no será a través de una receta, ya que con las setas recolectadas en el campo soy muy prudente por desconocimiento: prácticamente sólo me atrevo a consumir  macrolepiota procera a la plancha con perejil, ajo y sal.

Todos los años se producen intoxicaciones por el consumo de setas venenosas o por setas comestibles con un cocinado deficiente. Parece claro que la prudencia y la ayuda de un experto es la norma a seguir con estos productos. Debemos evitar consejos y dichos a la hora de distinguir las setas tóxicas, ya que lo que nos jugamos es nuestra salud. Está claro que dichos y costumbres tienen cierto fundamento, pero que con el ejemplo que os voy a poner a continuación veréis que no son en absoluto fiables: antiguamente, se decía que si frotabas una seta contra una moneda de plata y esta se ennegrecía, significaba que la seta era tóxica, y que si no se ennegrecía la seta era comestible. Pues bien, es cierto que la plata se ennegrece en contacto con compuestos azufrados, ya que se forma sulfuro de plata, un compuesto negro e insoluble en agua, lo que facilita que lo veamos fácilmente. También es cierto que algunos (sólo algunos) tóxicos presentes en las setas son moléculas orgánicas azufradas. Sin embargo, existen muchas otras sustancias tóxicas presentes en las setas que no poseen azufre en su estructura, así como sustancias comestibles que sí poseen azufre. Por lo tanto, el test con la moneda de plata sólo nos indicaría la presencia de compuestos de azufre, no si la seta es comestible o no.