Jarrete guisado al modo de mi madre

Esta vez os traigo un plato ideado y realizado en su totalidad por mi madre. Hoy ejerzo por lo tanto de "amanuense". Lo que me llamó la atención de este plato, además de que estaba muy bueno, fue la manera en que incorporó las setas desecadas, dándole un sabor contundente y original. Hace unos meses  habíamos comprado en Puebla de Sanabria estas setas, unos Boletus Edulis. Y en teoría, lo único que tenemos que hacer antes de cocinarlas es rehidratarlas con un poco de agua.

NOTA:

Los hongos son organismos muy abundantes y peculiares: en unas cosas se parecen a los vegetales, en otras a los animales, así que tienen su grupo propio, los Fungi. Carecen de clorofila, la molécula que le da su color verde característico a los vegetales y que hace posible que mediante la fotosíntesis, estos puedan transformar con ayuda de la luz del sol materia inorgánica en orgánica, o sea, alimento. Por esta razón, los hongos, igual que los animales, se alimentan de la materia orgánica que crean otros organismos. Como curiosidad, os cuento que a diferencia de los animales, que nos comemos la materia orgánica y luego la digerimos dentro de nuestro cuerpo, los hongos hacen la digestión "fuera": el hongo come absorbiendo la comida a través de sus membranas, por lo que los bocados, como supondréis, tienen que ser moléculas pequeñitas. Para ello, liberan enzimas en su entorno que se encargan de romper las moléculas orgánicas grandes en otras más pequeñitas. 

Las setas, como las que usamos en el plato de hoy, son por decirlo de manera sencilla, el fruto de los hongos.

Ingredientes (para 4 personas)

800 g de jarrete de ternera

1/2 pimiento rojo

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

3 zanahorias

Un puñado de setas desecadas Boletus Edulis

1 vaso de vino tinto D.O. Ribeira Sacra

Aceite de oliva

Sal

Os dejo aquí un par de fotos de las Boletus Edulis, conocidas en España como setas calabaza,  desecadas:

Preparación

El jarrete troceado se sella en la sartén a fuego fuerte. Una vez sellado, se retira y se sazona. 

En la olla donde cocinaremos todo, doramos un poquito los ajos fileteados, y añadimos la cebolla. Cuando se haya pochado despacito, añadimos el pimiento y las zanahorias troceados. Dejamos que se hagan unos 10 minutos a fuego lento. Añadimos entonces los trozos de carne reservados sobre la cama de verduras y las setas, que previamente habremos puesto a rehidratar en el vino tinto (el vino que no hayan incorporado las setas lo añadimos igualmente). Dejamos que se cocine todo junto lentamente y tapado, unos 45 minutos más.

Este plato admite acompañamientos variados: unas patatas cocidas, fritas, unas judías verdes con mantequilla, ajo y perejil...

Resultados:

El jarrete estaba tiernísimo, como no, pero lo que más nos llamó la atención del plato fue el gusto que le aportaban las setas. El Boletus Edulis tiene un sabor y aroma muy característico, pero los catadores, de manera unánime acordamos que rehidratarlo en vino tinto terminó de aportarle una enorme personalidad.