Postre espumoso de fresas

Tuve que pensar dos veces el nombre para este postre, os cuento por qué: acostumbro a pasar a menudo por otros blogs de cocina, y dejar marcados platos o cuestiones que me resultan interesantes y a las que quiero volver con más detenimiento. Hace unas semanas llamó mi atención una receta del blog "Aroma a canela y limón", unos "Vasitos de fresa y cuajada" porque me encantan  fresas y fresones y ahora estamos en plena temporada.

Como siempre, he adaptado la receta a mi manera, y aunque rocé el desastre, el postre resultó ser muy diferente al original (en cuanto a las texturas que se pueden apreciar en las fotos) pero muy ligero refrescante y agradable.

Los que queráis descubrir a qué me refiero con lo de rozar el desastre, leed la zona verde.

Ingredientes

400 g de fresones

6 cucharadas soperas de azúcar

200 ml de nata para montar

200 ml de leche de soja ligera

2 sobres de cuajada

NOTA: En la receta original usaban leche semi desnatada. Como veremos en la zona verde, sospecho que usar leche o preparados lácteos alternativos (soja, arroz, almendras, avena...) puede influir en la textura final.

Preparación

Lavamos las fresas y las colocamos sobre un paño absorbente para que se sequen al máximo sin manosearlas demasiado. Las troceamos (para facilitar el trabajo de la batidora) y las trituramos. Reservamos.

Montamos la nata bien fría con el azúcar

Calentamos la mitad de la leche de soja (100 ml) en un cazo. En los otros 100 ml, diluimos el contenido de los dos sobres de cuajada. Cuando hierva la leche, añadimos la disolución y removemos hasta que vuelva a hervir

Cuando el preparado de cuajada haya enfriado unos minutos, le añadimos las fresas trituradas y mezclamos bien. Por último añadimos la nata montada, removiendo con mucho más cuidado

Vertemos en unos vasos o copas de postre y metemos en la nevera unas cuatro horas

Realmente cuando empleé leche de soja para preparar el postre lo hice sin pensar mucho. Pero, ¿por qué espesa la leche con el cuajo? ¿y qué es el cuajo? ¿funcionará con los preparados de soja?.  De manera resumida, os cuento lo que he aprendido: la leche de los mamíferos, en mayor o menor medida, contienen unas proteínas llamadas caseínas. Estas proteínas están "suspendidas" en la leche de manera estable formando un coloide (para que me entendáis, no se van al fondo si dejamos la leche en reposo). Ni siquiera, y como le pasa a otras proteínas, dejan de estar suspendidas en la leche cuando la hervimos. Sin embargo, si añadimos una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón) , o unas enzimas rompe-proteínas concretas,  las caseínas se desestabilizan y se va al fondo atrapando entre ellas el suero de la leche. Se ha formado un gel, la leche se ha cuajado. 

Esas enzimas que rompen las proteínas de la leche, pueden ser entre otras:

- Animales: el cuajo que se obtiene del estómago de algunos rumiantes y que contiene unas enzimas llamadas quimosina y pepsina

- Vegetales: La de la flor del cardo, con leche de higuera... 

Sin entrar en muchos detalles, es importante mencionar que según el sistema usado para romper las proteínas (un medio ácido como zumo de limón, enzimas animales, vegetales...) estas rompen de diferente manera las proteínas de la leche, de manera que aunque todas la cuajan, lo hacen dándole una textura y un sabor diferente.

En la elaboración de esta receta empleé sobres de un preparado comercial de venta en cualquier supermercado. Según la información del envase, estos sobre llevan un espesante y cuajo. Sospecho que mi postre, elaborado con leche de soja, espesó  gracias al espesante, pero que dado que es una leche vegetal, el cuajo poco o ningún efecto ha tenido en la gelificación.

Si bien la textura espumosa de este postre es muy agradable,  por simple curiosidad emplearé leche normal en una próxima elaboración, para ver si la forma de espesar y el resultado final son muy diferentes. ¡Ya os contaré!