viernes, 5 de julio de 2013

Croquetas de merluza



Croquetas de merluza


Al tratarse de uno de esos platos cocinados con restos, las croquetas pueden parecer a veces la "Cenicienta" de la cocina. Pero al igual que la protagonista del cuento, normalmente triunfan siempre: y es que las croquetas tienen hordas de fans, y lo que es más importante, seguidores fieles que siempre se apuntan a una de croquetas.
Si estáis entre este grupo de los que yo llamo "muy croqueteros" os tiene que gustar lo que os traigo hoy: unas croquetas preparadas con restos de merluza cocida. No tienen el sabor contundente del jamón o de las croquetas de restos del cocido, ni el marcado sabor a mar de las preparadas con mariscos, pero sí un sabor suave y delicado.
Y vosotros, ¿de qué preparáis croquetas? ¿cuáles son vuestros sabores favoritos? y la gran pregunta, ¿con tropezones o con el relleno totalmente triturado?



Ingredientes

Restos de pescado cocido (por ejemplo, de una merluza cocida)
Puerro
Pimiento verde
Sal 
Aceite de oliva
Huevo batido
Pan rallado

Para la bechamel:
55 g de mantequilla
55 g de harina
Medio litro de leche semidesnatada
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada

NOTA: Está claro que la cantidad de restos de pescado, y  lo "enriquecidas en tropezones" que queráis las croquetas, determinará las cantidades. Lo que sí debéis respetar son las proporciones entre mantequilla, leche y harina para que la bechamel tenga la consistencia adecuada. Personalmente, me gustan las croquetas generosas en relleno, y sobre todo tratándose de merluza, que no da un sabor tan contundente como jamón o marisco.

Preparación

Siempre preparo la masa de las croquetas la noche anterior, para que al formar y empanar las croquetas para freír tengan la consistencia adecuada.

1. Limpiamos bien el pescado y lo desmenuzamos. Es fundamental hacer esto a conciencia, sería desagradable y hasta peligroso encontrarnos con una espina imprevista
2. Picamos finito el puerro y el pimiento y los sofreímos en un poquito de aceite. Cuando estén dorados, añadimos los trocitos de pescado
3. Removemos un par de minutos para que se mezclen los sabores, rectificamos la sal y reservamos

Preparamos la bechamel: (ver consejos antigrumos en la zona verde)
4. En un cazo derretimos la mantequilla a fuego lento para no quemarla. Yo suelo sustituir la mitad de la mantequilla por aceite de oliva.
5. Añadimos la harina y removemos con las varillas unos dos minutos
6. Añadimos la leche poco a poco removiendo continuamente
7. Una vez incorporada toda la leche, dejamos que la salsa hierva pero sin dejar de remover (¡no queremos que se nos pegue!). Tras hervir, la dejamos cocer a fuego bajo unos 10 minutos más, siempre removiendo
8. Sazonamos con sal, pimienta negra y nuez moscada
9. Añadimos el preparado de pescado a esta bechamel, removemos bien y vertemos en una fuente con una superficie amplia. Cubrimos con film de cocina transparente y metemos en la nevera unas horas.
10. Formamos las croquetas (con las manos o con la ayuda de una cuchara). Las rebozamos primero en huevo y después en pan rallado fino.
11. Las freímos en aceite abundante: es importante que el aceite esté caliente pero que no humee. Ponemos pocas croquetas en la sartén de cada vez para evitar que se nos enfríe bruscamente el aceite. Una vez fritas las retiramos a un plato con papel absorbente que retiraremos en el momento de servir.


La harina es el polvillo fino que se obtiene al moler cereales o en general productos ricos en almidón. En una receta con arroz anterior, ya os había contado algunas cosillas del almidón: es un polímero de glucosa y es un buen agente espesante, es decir puede aumentar la viscosidad de los alimentos, lo que lo convierte en un aditivo alimentario muy común.
Cuando se calienta el almidón en un medio con agua (es decir la harina que contiene almidón), los gránulos de almidón van incorporando el agua y se hinchan espesando la mezcla, ha gelatinizado.

La agitación contínua durante este proceso permite que los gránulos de almidón se hinchen de una manera más uniforme, sin grumos. Otro factor fundamental a la hora de evitar los grumos, es decir que los gránulos de almidón se agrupen, es añadir una grasa que se adsorbe a la superficie de los gránulos de almidón actuando como un separador o agente dispersante.






6 comentarios:

  1. Has preparado unas riquisimas croquetas.
    A mi las que mas me gustan son las que hace mi madre, tiene un don especial ara hacerlas.
    Aparte me gustan de tooooooodos los sabores.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Lolines¡ Coincido contigo, las madres tienen un don especial¡¡¡ A mi me gustan casi todos los sabores, las que llevan queso no me suelen entrar muy bien. Saludos¡¡¡

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  2. De lo que sean me gustan pero estas tienen una pinta de lujo. Un besazo.

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    Respuestas
    1. Hola Nati, por lo que leo perteneces al club de los muy croqueteros¡¡¡
      Saludos¡¡¡

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