Con pequeñas variantes, este plato es muy típico en mi casa desde la infancia. Supongo que ayuda que la parte abierta del congrio, la que está pegada a la cabeza, tiene una espina grande, bien visible, lo que lo convierte en un pescado muy "amigable" a la hora de cocinar pescado para los más pequeños de la casa. Nada que ver como sabréis con la parte posterior del congrio, que está repleto de pequeñas espinas.
Ingredientes (para 2 personas)
2 rodajas de congrio (de la zona abierta)
2 patatas medianas
1 pimiento verde
1 cebolla grande
100 g de guisantes en conserva
Harina de trigo
Aceite de Oliva
Sal
Preparación
1. Cortamos en daditos la cebolla y el pimiento verde. Lo sofreímos en una tartera amplia y baja con un poco de aceite a fuego medio.
2. Pelamos las patatas y las cortamos en trocitos no muy gruesos, no más de 1 cm de grosor, y las añadimos al sofrito. Salamos y removemos bien todo junto un par de minutos.
3. Añadimos agua hasta cubrir las verduras y subimos la intensidad del fuego. Cuando comience a hervir, lo bajamos para que cueza a fuego lento unos 5 minutos.
4. Escurrimos los guisantes y los añadimos al guiso: si bien los guisantes en conserva los podríamos añadir prácticamente al final ya que están cocidos, a mí me gusta añadirlos antes para que vayan mezclándose los sabores.
5. Salamos las rodajas de congrio y las rebozamos en harina de trigo. Las añadimos a la tartera y procuramos que siga cociendo a fuego medio unos 15-20 minutos. Verificaremos la cocción del pescado pinchando con un tenedor.
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Al rebozar las rodajas de congrio de una fina capa de harina mi intención era clara: espesar un poco la salsa, darle cuerpo, evitando la complicación de los grumos. En un artículo anterior os hablaba de la composición del polímero de almidón: amilosa, una molécula de apariencia lineal, y amilopectina, ramificada. También os comentaba en otra ocasión que el almidón es un buen espesante, pero que debemos ser cuidadosos para que no se formen grumos, para lo que podemos ayudarnos de una grasa para recubrir los gránulos de almidón separándolos entre sí. En este plato, en el que sólo deseo dar un poco de cuerpo a la salsa, es suficiente un poco de almidón, que al ser añadido en una capa tan fina no tiene muchas posibilidades de formar grumos.
El almidón es insoluble en agua fría, la estructura de la amilopectina impide que el agua entre los gránulos. La situación cambia al calentar: las débiles uniones que componen el entramado de amilopectina se rompen con el calor, en torno a unos 60 º el agua comienza a penetrar en el polímero, los gránulos comienzan a hincharse por la absorción del agua, las moléculas de amilosa pasan a la disolución y se produce el espesamiento de la salsa.