El químico cocinero: experimentos en la cocina

En esta primera entrada de la semana, en la que como habréis visto la dedico normalmente a "tema libre sin receta" voy a hablaros de la acrilamida , una sustancia clasificada según la IARC (Agencia Internacional para Investigación del Cáncer) como "probablemente carcinógeno para los seres humanos", y de algunos buenos hábitos para evitarla. De todas las sustancias que hay con probables efectos adversos por la salud, elijo hablaros de esta porque según qué alimentos y según que métodos y malas prácticas de cocinado, pueden aumentar su concentración. Con lo cuál, la parte buena es que con nuestros hábitos podemos ser parte activa en minimizar su presencia en nuestros alimentos . Esta sustancia se forma cuando cocinamos a temperaturas elevadas (frito, al horno) alimentos ricos en almidón . Más concretamente, y principalmente, alimentos ricos en un aminoácido, la asparagina , y en azúcares reductores como la glucosa o la fructosa . Este aminoácido se encuentra...

Aunque ya está bien avanzado el período de recolección de setas, no quiero perder la oportunidad de hacer mi pequeña aportación, y no será a través de una receta, ya que con las setas recolectadas en el campo soy muy prudente por desconocimiento: prácticamente sólo me atrevo a consumir  macrolepiota procera a la plancha con perejil, ajo y sal. Todos los años se producen intoxicaciones por el consumo de setas venenosas o por setas comestibles con un cocinado deficiente . Parece claro que la prudencia y la ayuda de un experto es la norma a seguir con estos productos. Debemos evitar consejos y dichos a la hora de distinguir las setas tóxicas, ya que lo que nos jugamos es nuestra salud . Está claro que dichos y costumbres tienen cierto fundamento, pero que con el ejemplo que os voy a poner a continuación veréis que no son en absoluto fiables: antiguamente, se decía que si frotabas una seta contra una moneda de plata  y esta se ennegrecía, significaba que la seta era ...

Un poco de café para empezar la semana. No es muy probable que de primer café matutino elijamos esta variedad, pero aquí os lo dejo: el café civeta o Kopi Luwak (en indonesio Kopi=café, Luwak=Civeta, el animalito de la foto). Como ellos mismos anuncian, el café más insólito del mundo, y por el momento el más caro, unos 400 euros el kilo. Por lo insólito, y por lo caro, seguro que a estas alturas  ya todos conocéis de sobra la historia de este café, pero por si acaso, un recordatorio rápido: se produce en diferentes lugares del mundo como Indonesia, Filipinas, Vietnam entre otros, y su peculiaridad principal es que se produce con granos de café que han sido digeridos y posteriormente expulsados a través de las heces por una civeta. El grano de café a su paso por el tracto intestinal del animal es predigerido, lo que le proporciona un sabor especial y una falta de amargor característica. Además, parece que estas civetas no se comen cualquier grano de café que encuentran...

Desde hace siete años, cada vez que llega el mes de septiembre, me pongo morada de "uva país". Están deliciosas. Y claro, me frustro: sólo las encuentro a la venta durante 2-3 semanas y ni siquiera las venden en cualquier tienda: normalmente las localizo en pequeñas fruterías de barrio o en las tiendas de comestibles de toda la vida de Santiago de Compostela. Vaya por delante: soy la primera en defender  que lo mejor es comer siempre los productos de temporada. Pero poder comer estas uvas sólo dos semanas al año... Así que me propuse saber más sobre estas uvas, con la esperanza de prolongar más tiempo el idilio. Es así como nació: EL MISTERIO DE LA "UVA PAÍS" Este es un misterio propio del mes de septiembre, y cierto es, ya estamos en octubre. Y es que no conseguí aclarar satisfactoriamente todas mis preguntas. Me debatía entre hacer pública mi ignorancia o permitir que lectores "connaisseurs" y generosos aclarasen mis dudas. Reconocida...

Menuda dinastía... porque todos los famosos  invitados que os traigo hoy son frutos de plantas de la misma familia, las solanáceas . Claro que es una prole muy extensa (unas 2300 especies de plantas), con otros miembros tan conocidos como la petunia, el tabaco, la belladona, el beleño y la mandrágora.   El detalle más sensacionalista de esta familia de plantas, es que producen alcaloides tóxicos (algunos en bastante medida), que les protegen de muchos herbívoros, plagas... lo que se dice técnicas de autodefensa. Por eso os los presenté como "la famiglia" en tono jocoso, y que nadie se ofenda, porque a ella pertenecen miembros peligrosos y creo que nadie les discute el ser "influyentes" en la cocina. Siendo un clan tan extenso, sólo estos 4 frutos son comestibles (si me dejo alguno corregidme), ya que aunque también contienen alcaloides, estos se encuentran en mucha menor cantidad y normalmente se destruyen en el cocinado a altas temperaturas. Sobre l...

El cuscús es la típica cosa de la que a veces oía hablar, pero de la que no sabía  nada. Hasta que hace unos años, en una estación de servicio francesa (qué maravilla las estaciones de servicio francesas, no hay color¡) comiendo en el típico autoservicio de emergencia en una paradita del viaje, PAMM¡¡¡, conocí al cuscús. Fue en una ensalada. No muy buena, por cierto. Pero allí estaba él, destacando en la composición y sorprendiéndome... Con todo, tardé lo mío en incorporarlo a mis experimentos: francamente, no se me ocurría qué hacer con él. (Todavía no tengo un gran muestrario de platos con cuscús, pero empiezo a perderle el miedo y a improvisar cosillas).  Y por qué llamo esta entrada, "nuestro amigo el cuscús"??? Pues porque apenas calentando un poco de agua, tienes una guarnición deliciosa¡¡¡ Pero bueno, hagamos bien las presentaciones:  el cuscús es sémola de trigo , o sea, como una harina gruesa, trigo poco molido. Aquí se complica un poco la cuestión, y aunque...

Es complejo experimentar con comida. Porque, y si sale mal el experimento?  o no es del todo satisfactorio? o aún siendo el resultado superior, los catadores voluntarios se saturan?. Este es uno de los  muchos motivos de que dosifique bastante los experimentos de este blog, y de que en algunos de ellos el grado de experimentación introducido sea de bajo riesgo (al fin y al cabo tengo una plantilla limitada de catadores voluntarios y estos deben llevar una dieta variada y equilibrada desde el punto de vista nutricional). Como curiosidad os contaré que hace unos años, cuando vivía en una casa con muchos gatos y parte de mis experimentos acababan en los mininos (no muy a menudo, en serio), siempre me llamaba la atención que no mostrasen inclinación ni por el chocolate a la taza, ni por la cobertura de chocolate ni por la leche chocolateada. Al fin y al cabo: si se avalanzaban sobre la leche, no debería gustarles más aún con chocolate???   Muchos años después descubrí ...

 Lo dicho: a pesar de que la mayoría de mis experimentos reposteros están orientados a la eliminación, sustitución o minimización de grasas de origen animal en su formulación, no tengo nada en contra de la mantequilla y la nata (y meteré en el saco a las yemas de huevo). No quisiera que una legión de productores y asociaciones pro lácteos y derivados se vean menospreciados en este humilde blog. El colesterol casquivano obliga.