Fajitas de pollo

Nuevamente Dospixels se me ha adelantado en su sección Comiendo con los ojos, así que hoy os contaré cómo he preparado estas fajitas. Desde que empecé a cocinarlas, he probado diferentes rellenos, y este de pollo con un toque de curry, aguacate y tomate lo encontré especialmente sabroso.

NOTA sobre el curry:

El polvo de curry empleado en este plato es una mezcla comercial (Las clásicas especias que se venden en frascos de cristal). Veréis por qué os hago esta aclaración: el polvo de curry es una mezcla de diferentes especias. Suele llevar nuez moscada, jenjibre, cayena, clavo, comino, mostaza, canela, fenogreco, cilantro, cúrcuma... Cada lugar, tiene su propia mezcla, y en la India, se dice que cada cocinero y ama de casa tiene su propia receta que guarda con celo. Por supuesto, los hay más o menos picantes. Para que os hagáis una idea, tengo en mi cocina ahora mismo dos frascos de polvo de curry de marcas diferentes, y no llevan exactamente las mismas especias¡ Lo que sí encontraremos normalmente en todas estas mezclas, es la cúrcuma, la responsable de su color amarillento tan característico.

La cúrcuma es una planta herbácea que está emparentada con otras famosas especias como el jenjibre y el cardamomo. La parte "interesante" de la planta es su tallo subterráneo o  rizoma, que tiene un intenso color anaranjado. De ahí que se emplee como colorante alimentario y antiguamente incluso para colorear la ropa. Tiene múltiples aplicaciones terapéuticas en la medicina tradicional india, y en los últimos años es el foco de atención de diversos estudios que quieren determinar en profundidad su actividad farmacológica. Y es que a la cúrcuma se le atribuyen funciones antitumor, antioxidante y antiinflamatorias. Curiosamente, la cúrcuma no es bien absorbida en el intestino, sin embargo su absorción aumenta si se consume mezclado con pimienta negra, como en el curry.

Ingredientes (2 personas)

4 tortitas de trigo

200 g de pechuga de pollo

1 puerro

1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde

1 aguacate

1 tomate

Salsa de yogur 

Curry

Orégano

Aceite de oliva 0,4

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Como veis en las fotos, el relleno de las fajitas consta de una parte cocinada al fuego, y otra parte fría. Para simplificar la explicación, la daré por partes:

Relleno de aguacate y tomate:

Pelamos el tomate con el cuchillo, o si lo preferimos lo escaldamos ligeramente para retirarle la piel. Lo cortamos en daditos, al igual que el aguacate, y los ponemos en un bol aliñando con sal, orégano y aceite de oliva virgen extra. Lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno de pollo, removiendo de vez en cuando.

Relleno de pollo:

Picamos fino el puerro y los pimientos y los sofreímos. Cortamos el pollo en tiras y delgadas, y las añadimos al sofrito. Aliñamos con sal. Cuando esté casi cocinado, añadimos el curry al preparado (yo añado unas dos cucharaditas de las del café). Lo pasamos a un bol retirando al máximo el aceite.

Tortitas:

Para calentar las tortitas seguiremos las recomendaciones del fabricante en cada caso. Normalmente es suficiente con calentarlas 30 segundos en el microondas a potencia máxima. Las calentaremos en el último momento, justo cuando vayamos a servir el plato.

Cada comensal montará su fajita en el plato a su gusto, añadiendo los ingredientes de uno y otro bol (pollo y aguacate con tomate). Si se desea, se le puede añadir un ligero toque de salsa de yogur.

Receta tradicional gallega: Cachucha con castañas

Hoy os traigo una receta tradicional propia del mes de febrero y los carnavales, "O Entroido" como decimos en Galicia. No os pude presentar esta receta en su momento, pero el tiempo frío y desapacible que nos acompaña desde hace unos días me ha animado a mostrárosla.

Carne ó caldeiro

Hoy os traigo una receta tradicional, carne ó caldeiro, algo así como carne cocida en una pota. Dicho así, parece muy sencillo, y realmente lo es, pero necesitamos los ingredientes adecuados: una  falda de ternera de calidad, unas buenas patatas (mi favorita es la variedad kennebec) y unto, que es sin duda el toque clave del plato, el que le da su sabor característico.

Siendo un plato tan fácil de elaborar sorprende la cantidad de variantes que se pueden encontrar. La que hoy os traigo es la receta de mi madre.

Ingredientes (para 2 personas)

1/2 Kg de falda de ternera (mejor de la parte con costilla)

2-3 zanahorias medianas

Unto (una porción del tamaño de una nuez)

Sal gruesa

3 patatas medianas

Preparación

Lavamos la carne en agua fría (una pasadita debajo del grifo). Ponemos la carne en una olla, junto a las zanahorias peladas y enteras y la nuez de unto que habremos amasado con la sal gruesa. Añadimos agua fría lo justo para cubrir la carne y arrimamos al fuego.

Cuando esté a punto de hervir, el agua se habrá llenado de espuma y otras impurezas que retiraremos con una espumadera las veces que sea necesario. Si tenemos un bol con agua cerca, aclararemos la espumadera de cada vez, ya que de lo contrario arrastraríamos buena parte de las impurezas de nuevo a la olla.

Dejamos cocer suavemente alrededor de 3/4 de hora. Añadiremos entonces las patatas peladas y enteras a la olla. Cuando las patatas estén cocidas, apagamos y servimos sacando a una fuente la carne, las zanahorias y las patatas. Espolvoreamos con pimentón dulce y regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente, podemos añadirle un poco de ajo picado fino.

NOTA SOBRE EL ESPUMADO:

A medida que el agua con las carnes se va calentando, parte de sus proteínas se disuelven, y por efecto del calor se desnaturalizan (pierden su estructura), se unen entre sí y forman grumos. Parte de la grasa de las carnes también se derrite con el calor, y en su ascenso hasta la superficie del agua arrastra los coágulos de proteínas que encuentra por el camino. El mejor momento para retirar esta antiestética espuma es antes de que entre en ebullición, ya que la agitación del agua removerá todas las partículas que se fueron acumulando en la superficie.

NOTA:

Los días 7 y 17 de cada mes se celebra la feria (feira) en Ourense, y la gente suele terminar la jornada tomando allí pulpo y/o carne ó caldeiro. En muchos puestos es común que te sirvan este plato acompañado de unas hojas de repollo cocido además de las patatas.

Resultados

El unto le da un sabor característico al conjunto. Las patatas cocidas en esta agua adquieren un sabor delicioso.

Jarrete guisado al modo de mi madre

Esta vez os traigo un plato ideado y realizado en su totalidad por mi madre. Hoy ejerzo por lo tanto de "amanuense". Lo que me llamó la atención de este plato, además de que estaba muy bueno, fue la manera en que incorporó las setas desecadas, dándole un sabor contundente y original. Hace unos meses  habíamos comprado en Puebla de Sanabria estas setas, unos Boletus Edulis. Y en teoría, lo único que tenemos que hacer antes de cocinarlas es rehidratarlas con un poco de agua.

El post más rápido de la historia: Cocido Ourensano

Dospixels para Quimicococinero

Hoy será un día para recordar. Hemos tenido la suerte de participar en el viaje inaugural del tren de alta velocidad de Galicia y, no menos importante, en el destino hemos disfrutado de un suculento y tradicional cocido ourensano, como los de antes, sin las socorridas verduritas “al dente” ni secretos experimentos de cocina fusión.

A las 9:30 de la mañana, a la misma hora en que se encendían los fogones en Ourense, y daba comienzo el ritual de la preparación del cocido, tomábamos asiento en el Avant, el nuevo servicio rápido de RENFE que une Coruña-Santiago-Ourense. Tras la toma de contacto de ayer (para políticos y periodistas) hoy era el primer viaje comercial, y como buenos aficionados al ferrocarril y socios de ACAF (Asociación Compostelana de Amigos del Ferrocarril) no podíamos perdernos tal acontecimiento.
 

Han pasado once años desde que se empezó a trabajar en el proyecto del tren de alta velocidad gallego, y por fin hemos podido comprobar la suavidad y rapidez de este fantástico medio de transporte. El trazado de la vía, totalmente nuevo, permitirá velocidades de hasta 350 km/h, aunque durante los primeros meses de explotación estará limitada a 220 km/h. (nos dicen que hemos alcanzado los 229, que no está mal). Este trazado, que transcurre en un 60% entre túneles y viaductos, acorta la distancia de 125 a 87 km y el tiempo de recorrido de 1h 35 minutos a exactamente 38 minutos. Y por si fuera poco incluye el viaducto de tren más elevado e impresionante de España. 


La experiencia ha valido la pena. Las vistas desde la ventanilla son maravillosas y el día nos acompañó. La luz del aún amanecer se colaba entre la niebla y permitía ver los prados helados, las colinas emergiendo de la niebla como islotes y de vez en cuando los ríos allá abajo... 

Pero vamos a lo nuestro, la receta, que éste es un Blog de cocina.

Ingredientes (del cocido)

1-      lacón ya medio desalado desde el día anterior

2-      ½ Kg. de garbanzos, en agua desde el día anterior

3-      2 chorizos

4-      ¼ de gallina

5-      1 hueso de caña

6-      ¾ Kg. de falda

7-      ½ Kg. jarrete

8-      1 cucharada sopera de unto

9-      2 repollos de corazón

10-  6 patatas

Ingredientes (del viaje)

1-Un tren CAF Alsthom de última generación homologado para 250 km/h

2- 87 km de vía férrea preparada para velocidades de 350 km/h

3- 280 pasajeros curiosos

Preparación

A las 9:30 se pone al fuego la pota con las carnes (el chorizo lo coceremos aparte, con las verduras, pero puede cocerse conjuntamente con la carne), los garbanzos y unas arenitas de sal (poca, dependiendo de si el lacón estuviese más o menos salado). Justo en ese momento el tren sale de la estación.

Antes de que rompa a hervir se espuman las impurezas. A las 10:08 ya hemos llegado a Ourense casi sin darnos cuenta. Se deja cocer la carne hasta las 12:00 a un fuego suave. Se retiran las carnes y se mete la verdura, las patatas partidas, los chorizos, unto y sal (las patatas y los chorizos encima de la verdura). Una horita más de cocción a fuego siempre suave para que las patatas y la verdura cojan bien las sustancia de las carnes. (el tiempo de cocción de la verdura depende mucho de si ha sufrido heladas los días anteriores ya que en ese caso necesitará bastante menos tiempo).

 

Este cocido se sirve en tres bandejas separadas, las carnes con el lacón en lonchas en la primera fuente, los garbanzos y el chorizo en la segunda, y las verduras y patatas en la tercera.

Acompañamos esto de un vino del país tinto, un buen pan de pieza y una buena conversación sobre el tren. No podrá faltar un dulce postre y un cafelito.

 PD1: Por si no os habíais dado cuenta: ni QC ni yo somos autores del cocido. Esta vez la elaboración del plato y la paciente descripción para incluirlo en el blog corrió a cargo de la madre de QC y Ponseby.

 PD2:  Parte de las fotos han sido editadas en el viaje de tren de vuelta a Santiago, el tren va como una seda, pero llegó antes de terminar el trabajo!

Lacón con nabizas y pimientos a la gallega

Hoy os propongo un plato con el que de manera fácil, rica y rápida solucionar un plato principal, y cuyo ingrediente protagonista es el lacón cocido. Al hacer comida para dos, comprenderéis que no me he dedicado a cocer una pieza entera, ¡compré un poquito ya cocido!. Conseguí el lacón en una charcutería especializada, como era una pieza con hueso me lo cortaron a cuchillo. Os lo corten a máquina o cuchillo, lo importante es que no lo corten demasiado fino. Con lonchas de 2-3 mm de grosor está bien. 

NOTA:

El fiambre, como en este caso el lacón, deben ser consumido en el día o al día siguiente de haber sido cortado. Debemos tener en cuenta que una vez loncheado, la superficie de producto expuesta al aire es muchísimo mayor que en la pieza entera, lo que acelera y favorece la oxidación y la proliferación microbiana.

Ingredientes

300 g de lacón cocido

4 pimientos verdes (usé pimientos italianos)

4 pimientos del piquillo enteros en conserva

3 patatas medianas

1 manojo de nabizas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimentón dulce

Preparación

Lavamos bien las nabizas, los pimientos y las patatas. Para este plato, me gusta cocer las patatas con piel, pero para ello es importante que las patatas sean de confianza (libres de fitosanitarios). Ya sabéis, en caso de duda las pelamos.

Las nabizas bien lavadas y troceadas, las cocemos en agua con un chorrito de aceite y sal. Una vez cocidas, las escurrimos muy bien. Después, las ponemos al fuego para que se evapore el agua que le quede (es muy desagradable que la verdura esté empapada y el agua baile por  el plato!)

Las patatas las cocemos en una pota aparte en agua con sal. Tened en cuenta que si las cocéis enteras le llevará más tiempo!. Una vez cocidas, le retiramos la piel y las cortamos en trozos grandes.

Aparte, freímos los pimientos verdes: a mí me gusta freírlos cortados en tiras.

Ya sólo falta presentar los ingredientes: en la fuente colocamos las lonchas de lacón, las patatas, los pimientos verdes y rojos y las nabizas. Espolvoreamos con el pimentón dulce el lacón y las patatas y rociamos con un chorrito del aceite usado para freír los pimientos. Y a disfrutar!

Resultados

Como veis hoy me esmeré un poquito más con la presentación. Esas nabizas tan perfectamente colocadas tienen explicación: usé un molde de emplatar. La composición le gustó tanto al catador, que ya sin probarlo lo tenía en el bolsillo!. El plato no defraudó para nada, y aunque cada ingrediente aportaba algo al conjunto, nombramos secundario de lujo a los pimientos verdes fritos.

Conclusiones

Un plato fácil y resultón. Si tenéis el día muy vago, incluso se podría usar como verdura grelos en lata. 

Berenjenas rellenas de carne y cuscús

Berenjenas rellenas de carne y cuscús

Hoy os dejo un plato que me gusta mucho, pero que a decir verdad no preparo muy a menudo: unas preciosas berenjenas rellenas de carne y cuscús. Normalmente, las relleno de carne y arroz, así que si el cuscús no os convence, no tenéis más que sustituirlo por arroz cocido.

En varios recetarios que he consultado, comentan que la cáscara de la berenjena actúa únicamente como molde para el plato, pero la verdad es que a mí me gusta comérmela.

NOTA: 

En una entrada anterior ya os hablé de las berenjenas y su influyente familia. Hoy os daré un nuevo dato sobre las berenjenas: son muy ricas en ácido clorogénico. Realmente esta sustancia está presente en muchos vegetales, a los que protege de infecciones. A este compuesto fenólico, se le atribuyen propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias.  Además, tiene propiedades colagogas, estimula la secrección de ácidos biliares, lo que favorece la digestión de las grasas.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

1 cebolla

1 pimiento rojo

300 g de carne picada (150 de ternera y 150 de cerdo)

50 g de cuscús

Queso cremoso (tipo Arzúa-Ulloa)

Aceite de oliva

Sal 

Pimienta negra

Preparación

Lavamos bien las berenjenas y las cortamos a lo largo, en dos partes. Hacemos cortes en la carne de la berenjena, con cuidado de no atravesar la piel externa, y las rociamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Estos cortes en la berenjena nos serán muy útiles después de hornear, a la hora de sacar la carne de la berenjena sin romper la piel, por lo que tampoco conviene hacerlos muy superficiales.

Las metemos al horno precalentado a 180 grados durante  30 minutos. Mientras tanto, sofreímos una cebolla y un pimiento rojo picados muy finos. Cuando estén pochaditos, añadimos la carne picada, salpimentamos, y cocinamos a fuego suave. 
Aparte, preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del fabricante: en mi caso,  hiervo 50 ml de agua, la aparto del fuego y le añado 50 g de cuscús y un chorrito de aceite.

Una vez horneadas las berenjenas, nos toca la operación más delicada del plato: sacar la carne del interior de las berenjenas, teniendo mucho cuidado de no romper la piel, ya que es el molde que usaremos para servir el plato final.

Berenjenas recién salidas del horno

Carne sacada de las berenjenas

Añadimos la carne de la berenjenas y el cuscús a la sartén para saltearlo todo junto.

Rellenamos las berenjenas con el salteado, y lo adornamos con unas tiritas de queso.

Listas para hornear

Metemos en el horno a 180 grados durante diez minutos, y ¡listo para comer!.

Resultado

Aquí os dejo una foto de la berenjena lista para comer. El catador me comenta que está muy sabrosa, pero que en cuanto a la textura le desconcierta un poco el cuscús. Por el contrario, a mí me gusta tanto o más que otras ocasiones, en que empleé arroz en lugar de cuscús. Lo dejamos en empate, así que a ver qué os parece a vosotros.

Conclusiones

Un plato muy completo, sabroso y para nada complicado.

Básicos: Guiso de carne con judías (y berenjena y otros)

Este plato no es muy novedoso: pretendía cocinar un típico guiso de carne en la olla a presión, como los que hace mi madre. Así que en esta ocasión no hubo investigación previa en internet, sino que tiré de "fondo de memoria", improvisando un poco en el acompañamiento.

Estos guisos son muy apañados y versátiles, porque en cada momento del año puedes acompañarlos de las distintas hortalizas de temporada, además de las tradicionales patatas y zanahorias. En esta ocasión, tenía claro que me apetecía acompañarlo de judías verdes. La verdad es que le dan al guiso un sabor espectacular y muy característico. No conozco muchos platos con judías, pero algún día os contaré una sencilla presentación  de las judías verdes, una a la que nadie puede resistirse.

La berenjena la añadí porque tenía una en la nevera, y quería probar qué tal podía quedar en el guiso (la berenjena es un fruto muy interesante con el que me gusta experimentar, de momento tengo claro que hay que alejarla de preparados en los que se tenga que pasear por el aceite (se lo tragaría todo, y eso no lo soporto, haya cada quien con sus gustos).


También os tengo que confesar, que tengo un bloqueíto mental con la olla a presión: la teoría me la sé, pero en la práctica raro es el día que no me pelee un rato con ella. Pero estoy empeñada en cultivar esta amistad, y venceré¡. Como sabéis la olla a presión se cierra herméticamente y no permite la salida de vapor por debajo de una presión determinada. Esto hace que en el interior de la olla se alcancen presiones elevadas, lo que hace que el punto de ebullición del agua aumente por encima de los 100 C (el agua hierve a 100 C cuando la presión es de 1 atmósfera, más o menos la presión ambiental que nos rodea) hasta unos 130 C. Esta temperatura más elevada que se alcanza en el interior de la olla hace posible que los alimentos se cocinen en un tiempo mucho menor.

Bueno, a lo que vamos:

Ingredientes (3-4 personas):

500 g de carne de aguja de ternera

200 g de judías verdes

2 tomates grandes y maduros (o una lata de tomate natural entero, nunca tomate frito)

1 berenjena

3 zanahorias

Medio pimiento rojo (grande) o uno entero si es pequeño

3-4 patatas (según tamaño de la patata y gusto)

Aceite de oliva 0.4

Sal

Pimienta negra

Colorante alimentario

NOTA1: 

Sobre el colorante alimentario: entiendo que haya gente a la que le parezca una aberración utilizar colorante alimentario. Lo sé. Existen varias opciones para solucionar esto. Si sois de los que os agradan los guisitos con las patatas "amarillo loco", de momento no os puedo dar otra opción. El azafrán no colorea con esa intensidad, pero aún así, os recuerdo que no sólo aporta color, sino también un sabor muy característico, al que yo en particular no logro habituarme. Pero es un cuestión de gustos. Otra opción es no añadir ni colorante ni azafrán. Aún estoy empezando a explorar el uso de otros colorantes naturales, como la cúrcuma, de la que os hablaré en otro momento, por lo que de momento no la he introducido en esta receta.

Preparación:

Lavamos bien las judías y les recortamos las puntas y los laterales. Cuando las judías son muy nuevas y tiernas no debería ser necesario sacar los laterales, pero ante la duda, y para evitar sorpresas desagradables (me refiero claro está a los hilillos correosos que a veces recorren los laterales de las judías) yo prefiero eliminarlos siempre. Antes esta tarea me resultaba un poco fastidiosa, pero usando un pelapatatas como el que os muestro a continuación (el mío es de cerámica, una maravilla¡¡¡) la tarea se hace en tiempo record.

En la olla a presión abierta, rehogamos la carne troceada en un poco de aceite. A continuación añadimos las judías y un par de tomates troceados.

Esta vez usé unos cherrys que tenía en la nevera

Salpimentamos, rehogamos un par de minutos, y cerramos la olla a presión y dejamos que se cocine unos diez minutos (el tiempo cuenta desde que la olla empieza a expulsar una fina columna de vapor). Sé que puedo estar creando polémica, por meter desde el principio las judías en la olla a presión: demasiada cocción para las judías? Reconozco que esto responde a un gusto personal, quería que quedasen muy hechitas y que impregnasen de sabor todo el plato. A los que prefieran las judías menos hechas, no tenéis más que añadirlas con las demás hortalizas.

Abrimos la olla y añadimos el resto de los ingredientes troceados: pimiento, berenjena, zanahoria y patata. Para los que lo deseen, este es el momento de añadir azafrán o colorante alimentario (según vuestro gusto). Rectificamos la sal y verificamos que haya suficiente líquido en la olla: en mi experiencia, añadiendo los tomates y las verduras no es necesario añadir más líquido a la olla. Las primeras veces que cociné con la olla a presión me preocupaba que fuese poco líquido, y siempre acababa añadiendo líquidos en exceso. Creo que el secreto de este plato, que es tan sencillo, radica precisamente en no diluir demasiado los sabores. 

Cerramos la olla y dejamos que se cocine 15 minutos más.

NOTA DE PRESENTACIÓN:

 De toda la vida he tomado los guisos acompañados de una ensalada sencilla de lechuga (como mucho con tomate y cebolla). Creo que hace la pareja perfecta con el guiso, y que sin ella el resultado no es el mismo. Reconozco que puede ser un atavismo de la infancia.

Resultados:

Lamentablemente no tengo una triste foto del guiso. Las prisas del momento (no tenía la cámara a mano y era hora de comer). Además, he de reconocer que el aspecto de este guiso no es glamuroso: puede que por su aspecto desaliñado no lo ofreciera a invitados que no fueran de máxima confianza. Ya mismo os aviso. Eso sí, es de los típicos platos que te incitan a mojar pan.

Por lo demás, el sabor es francamente delicioso (en mi opinión y en la del catador voluntario). Domina sobre todos los sabores el de las judías. En cuanto a la berenjena, cuya piel suele aportar un sabor característico, pasa bastante desapercibida. 

Como es habitual en los guisos, por la noche o al día siguiente parece mejorar en sabor, se intensifica. 

Conclusiones:

Este es un plato que triunfa y para nada complicado (si sois mañosos con la olla presión, cero complicaciones, yo aún tengo mis escaramuzas con la mía).

Un plato para repetir y que admite bastante improvisación en cuanto ingredientes.

Judías roba-protagónico: secundarias que sin quererlo dominan el plató