He preparado este plato hace semanas, pero no lo había publicado aún. Como ahora se acerca la Navidad, creo que es el momento ideal para mostrarlo. Es un plato muy fácil de preparar, si acaso la única dificultad es el punto de cocción del buey y el punto de sal. Por lo demás, es laborioso, ya que si bien para picar los demás ingredientes nos podemos valer de ayudas "mecánicas", limpiar y desmigajar el buey es una tarea totalmente manual. ¿Y merece la pena el trabajo, os preguntaréis? Yo os doy mis motivos:
- El plato está muy bueno: me gustan mucho los salpicones de pescados, pero he de decir que con buey tiene un sabor mucho más fino y especial.
- Es una manera de hacer cundir más el marisco en una época del año en que se dispara de precio.
- Los días de fiesta uno se pone un poco más "mono" para las cenas, y pelear con el marisco a veces puede ser nefasto para nosotros... o para nuestros vecinos de mesa. Presentándolo en formato salpicón, los comensales no tienen que pelearse con las tenacillas.
- A veces las piezas que compramos resultan desiguales en calidad, unas muy repletas y otras no tanto. De esta manera evitamos esas diferencias en la mesa.
¿os he convencido para probarlo?
Ingredientes (para 2 personas)
1 buey de mar mediano-grande
2 huevos cocidos
2 cebolletas o 1 cebolla mediana dulce
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
Sal
Pimienta blanca
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de estragón
Preparación
Cocer el buey
Algunas cuestiones a tener en cuenta:
1. En una olla grande con unos 5 litros de agua, añadimos sal y laurel. Yo suelo poner 20-25 g de sal por litro de agua, aunque se suele decir que lo ideal sería cocer el marisco en agua de mar, que tiene en promedio unos 35 g de sal por litro de agua. He visto recetas que indican 60 y hasta 70 g de sal por litro de agua, a mí esto me parece excesivo, pero ahí cada uno con sus gustos.(*)
2. Si el buey está vivo (yo los prefiero), lo introducimos en el agua fría. Si lo metemos bruscamente en agua muy caliente se agitará mucho, se puede romper alguna pata, y aguarse el interior del animal. Si está muerto, lo introducimos en el agua hirviendo.
3. El tiempo de cocción lo contaremos desde que rompa a hervir: unos 15-17 minutos para piezas de 500-800 gramos. Para piezas de 1 kilo, lo dejaremos hervir 20 minutos, y por cada medio kilo más de peso, añadiremos 5 minutos más.
4. Una vez cocido, lo retiramos inmediatamente del agua y lo ponemos en una zona fresca para que se enfríe rápidamente.
Preparación del salpicón
5. Cuando el buey esté templado-frío, procedemos a abrirlo y a extraer con cuidado toda su carne.
6. En un bol grande ponemos los huevos picados y la cebolla y los pimientos cortados en cuadrados muy menuditos (o sea, en brunoise).
7. Añadimos al picadillo anterior el buey desmigajado. Mezclamos bien.
8. Aliñamos con sal, pimienta blanca y el aceite y vinagre de estragón. Me gusta poner tres partes de vinagre por 1 parte de aceite.
Cuando paseamos por zonas costeras, especialmente cerca de los puertos, podemos apreciar el gran poder corrosivo del agua de mar: objetos metálicos como anclas, anillas, tuberías, cascos de barco suelen mostrar un deterioro muy aparente que conocemos como óxido. La corrosión, no es más que una reacción química en la que se produce un intercambio de electrones. Los metales tienden a perderlos, oxidándose, y otra especie (por ejemplo el oxígeno disuelto en el agua) los gana. El agua dulce no es muy buen medio conductor para estos electrones, pero el agua de mar, con su elevadísima cantidad de sales disueltas se convierte en un estupendo medio conductor y la corrosión se dispara.
Haciendo un símil para que me siga todo el mundo: si una persona con tendencia a gastar mucho dinero, la dejamos en un paraje aislado, no tendrá muchas oportunidades de ceder su dinero a otros, pero si lo dejamos en un centro comercial con cientos de tiendas, ¡cederá su dinero con mucha facilidad!
Por supuesto este hecho no es una simple anécdota más de la ciencia, esta lucha contra la corrosión supone un gran coste económico.
(*) No me vale que me digáis que el Mar Muerto tiene mucha más sal: técnicamente es un lago, y aunque es cierto que en su superficie puede alcanzar concentraciones de 240 gramos de sal por litro de agua, no la podemos considerar una situación normal...
Preparación
Cocer el buey
Algunas cuestiones a tener en cuenta:
1. En una olla grande con unos 5 litros de agua, añadimos sal y laurel. Yo suelo poner 20-25 g de sal por litro de agua, aunque se suele decir que lo ideal sería cocer el marisco en agua de mar, que tiene en promedio unos 35 g de sal por litro de agua. He visto recetas que indican 60 y hasta 70 g de sal por litro de agua, a mí esto me parece excesivo, pero ahí cada uno con sus gustos.(*)
2. Si el buey está vivo (yo los prefiero), lo introducimos en el agua fría. Si lo metemos bruscamente en agua muy caliente se agitará mucho, se puede romper alguna pata, y aguarse el interior del animal. Si está muerto, lo introducimos en el agua hirviendo.
3. El tiempo de cocción lo contaremos desde que rompa a hervir: unos 15-17 minutos para piezas de 500-800 gramos. Para piezas de 1 kilo, lo dejaremos hervir 20 minutos, y por cada medio kilo más de peso, añadiremos 5 minutos más.
4. Una vez cocido, lo retiramos inmediatamente del agua y lo ponemos en una zona fresca para que se enfríe rápidamente.
Preparación del salpicón
5. Cuando el buey esté templado-frío, procedemos a abrirlo y a extraer con cuidado toda su carne.
6. En un bol grande ponemos los huevos picados y la cebolla y los pimientos cortados en cuadrados muy menuditos (o sea, en brunoise).
7. Añadimos al picadillo anterior el buey desmigajado. Mezclamos bien.
8. Aliñamos con sal, pimienta blanca y el aceite y vinagre de estragón. Me gusta poner tres partes de vinagre por 1 parte de aceite.
Cuando paseamos por zonas costeras, especialmente cerca de los puertos, podemos apreciar el gran poder corrosivo del agua de mar: objetos metálicos como anclas, anillas, tuberías, cascos de barco suelen mostrar un deterioro muy aparente que conocemos como óxido. La corrosión, no es más que una reacción química en la que se produce un intercambio de electrones. Los metales tienden a perderlos, oxidándose, y otra especie (por ejemplo el oxígeno disuelto en el agua) los gana. El agua dulce no es muy buen medio conductor para estos electrones, pero el agua de mar, con su elevadísima cantidad de sales disueltas se convierte en un estupendo medio conductor y la corrosión se dispara.
Haciendo un símil para que me siga todo el mundo: si una persona con tendencia a gastar mucho dinero, la dejamos en un paraje aislado, no tendrá muchas oportunidades de ceder su dinero a otros, pero si lo dejamos en un centro comercial con cientos de tiendas, ¡cederá su dinero con mucha facilidad!
Por supuesto este hecho no es una simple anécdota más de la ciencia, esta lucha contra la corrosión supone un gran coste económico.
(*) No me vale que me digáis que el Mar Muerto tiene mucha más sal: técnicamente es un lago, y aunque es cierto que en su superficie puede alcanzar concentraciones de 240 gramos de sal por litro de agua, no la podemos considerar una situación normal...