La verdad, creo que cocino pocas veces la raya teniendo en cuenta lo deliciosa, suave, delicada y gelatinosa que es la carne de sus alas. Y no lo entiendo, porque es uno de los pescados que asocio a mi infancia, supongo que debido a su falta de espinas. Lo curioso es que investigando para el artículo, he leído que salvo en algunas regiones, entre ellas Galicia, este no es un pescado de los más consumidos en España.
Ingredientes:
2 alas de raya
1 puerro
1 pimiento verde
2 patatas medianas
Sal
Aceite de oliva
Pimentón dulce
Preparación:
1. Picamos fino el pimiento y el puerro. En una tartera baja con un poco de aceite de oliva sofreímos el pimiento. 3-4 minutos después añadimos el puerro y dejamos que se pochen lentamente.
2. Pelamos las patatas y las cortamos en trocitos no muy gruesos (no más de medio centímetro). Añadimos al sofrito de pimiento y puerro, salamos y rehogamos.
3. A fuego bajo (o apartando del fuego la olla, lo importante es que no se queme el pimentón) añadimos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Añadimos agua hasta cubrir los ingredientes y dejamos que se cocine lentamente unos cinco minutos.
4. Salamos las alas de la raya y las introducimos en la tartera. Dejamos que se cocine hasta que esté lista, unos 8-10 minutos.
De nuevo investigando sobre la raya para este artículo, he leído que en Francia una de las recetas más famosas con este pescado es "a la mantequilla negra", un preparado en el que la mantequilla se calienta hasta casi quemarse dándole un color muy oscuro. Por lo general, todos los sitios que he consultado recomiendan mejor la "beurre noisette", la mantequilla no tan oscurecida, sólo un poco dorada hasta el punto de desprender un olor como de avellanas (de ahí lo de "noisette"), aduciendo que la mantequilla quemada contiene sustancias tóxicas según unos y poco digeribles según otros. Sea como sea, lo que es cierto es que el calentamiento de la mantequilla produce un pardeamiento de la misma, y la aparición de aromas agradables a frutos secos debidos a las ya archi-conocidas reacciones Maillard: muchos asociaréis este nombre a la carne, a "algo que ocurre cuando asas carne que le da un color bonito y un olor muy agradable".
La verdad es mucho más compleja y más general: parece ser que estas reacciones que producen pardeamiento (no enzimático, no como las que vimos en otro artículo hace unos días) y aparición de aromas agradables tienen lugar cuando reaccionan azúcares y aminoácidos (libres o formando parte de proteínas). Esto comienza a suceder en torno a los 50ºC de manera muy lenta e imperceptible, y se hace notorio a temperaturas de 120ºC o superiores. Aunque veamos a la mantequilla como una grasa con algo de agua, debemos recordar que contiene proteínas como la caseína y un azúcar, la lactosa. Y si ya estáis sospechando que por extensión las famosas reacciones Maillard tienen algo que ver con el color y sabor de los caramelos de nata o mantequilla, habéis acertado.