jueves, 29 de marzo de 2012

Arroz marinero


El plato que os traigo hoy fue cocinado en colaboración con Dospixels, que tiene mucha mejor mano para los arroces que yo. Qué os voy a decir, es un plato con todo el sabor del mar, una auténtica delicia para los sentidos. En mi modesta opinión, las claves a tener en cuenta son: unos buenos ingredientes, como siempre, cuidado con el uso de la sal, ya que el caldo y los mejillones incorporan mucho sabor pero también una buena dosis de sal,  la variedad de arroz adecuada y no pasarse con la cocción.


NOTA SOBRE EL ARROZ:
El arroz es considerado el cereal más importante en la alimentación humana.

Hay un gran número de variedades con diferentes singularidades, pero en general los arroces se caracterizan por contener una elevada cantidad de almidón en forma de amilosa y también en forma de amilopectina. El almidón es un polímero, una gran molécula formada por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros, en este caso de moléculas de glucosa. Las moléculas de amilosa son lineales, lo que hace que se puedan aproximar y unirse entre sí, mientras que en las de amilopectina, que tienen una forma ramificada, la aproximación es más complicada. Al cocinar el arroz lo que hacemos es introducir en cada grano agua caliente capaz de humedecerlo y producir la gelatinización del almidón que almacena, haciéndolo blando y comestible. Por ello, cuanto más rico en amilosa sea el arroz, más estable y resistente será al calentamiento. De ahí la norma general, según la cual cuanta más amilosa contiene el arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción necesitará.
 
Como curiosidad, os cuento que recientemente una empresa fabricante de terminales de telefonía ha incluído el arroz en una infografía en la que explican los pasos a seguir para devolver la vida a un smartphone empapado. Y es que el arroz es muy buen desecante.


Ingredientes (3 personas)
1 puerro
1/2 pimiento rojo
300 g de arroz (de grano redondo)
2 colas de rape
8 langostinos crudos
500 g de mejillones
1 litro de caldo de pescado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla
Aceite de oliva
Sal

NOTA: Sobre el caldo de pescado
Siempre que hago merluza cocida reservo el líquido de cocción, que guardo congelado, para utilizar en platos como este.

Preparación:

Cortamos el rape en trozos y los doramos en la paellera en aceite de oliva calentado con una guindilla. Reservamos el pescado, y freímos en ese mismo aceite los langostinos, que también reservaremos. Por otra parte, lavamos los mejillones y los abrimos en una potita con un chorrito de agua. Le retiramos la cáscara  y los reservamos junto con el líquido de los mejillones, que pasaremos por un colador y añadiremos al caldo de pescado.

En este plato seremos muy cuidadosos con la sal: debemos tener en cuenta que el caldo de pescado tiene sal y el líquido de los mejillones añade mucho sabor pero también bastante sal.

Picamos el puerro y el pimiento en trozos pequeños y los sofreimos en el aceite en el que doramos antes los pescados, retirando antes la guindilla. Cuando están pochados, añadimos la cucharadita de pimentón dulce removiendo bien y poniendo mucho cuidado en que no se tueste demasiado.

Incorporamos entonces el arroz, que rehogamos y añadimos entonces el caldo de pescado (unas tres parte de caldo por cada parte de arroz). Mantenemos en un cazo el caldo caliente, de modo que si en un momento dado se reseca demasiado podemos añadirlo sin cortar la cocción. 

Unos 5-10 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos el pescado, langostinos y mejillones reservados. ¡Diez minutos más, y listo para disfrutar!

Resultados


Es un plato con todo el sabor del mar. El rape es un pescado ideal para este tipo de recetas por su carne prieta, que hace que se mantengan los trozos enteros.

36 comentarios:

  1. Que bueno!!!!

    Yo tengo un plato marinero para mañana...... son una delicia porque solo por el buen gusto que da el marisco.......es de premio

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  2. QUE RICO ESTE ARROCITO¡¡¡¡ ME GUSTA COMO TE QUEDO¡
    BESOTES

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    1. Pues tengo que decir que quedó muy sabroso... aunque más de la mitad del mérito es para Dospixels, en la cocina y fotografiando¡

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  3. Que receta mas facil y rica!!!
    Esta no me la pierdo.
    Un beso :)

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    1. Hola Lila¡ pues sí, realmente es fácil, aunque a mí los arroces siempre me dan un puntito de respeto porque cuando se pasan están terribles¡

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  4. Que bueno esta este arroz!! Me pido doble ración!! Un besote
    http://saboreandoconmavi.blogspot.com.es/

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  5. Mein Gott!!!

    Deine Artikel über "Arroz" ist sehr interessant!!! Un pregunto: cual arroz es más rico en amilose y cual es amilopectine. Y que exactamente sucede con arroz que no se pasa. (A mi no gusta ese arroz pero restaurantes en Spanien, sobre todo dirigidos a turisten es el que usan en sus horrososas paellas.)

    Aquí, en Innsbruck ¿ya sabes que yo moví a Innsbruck este winter? (vermisse mein lieblings Salzburg) tenemos dos spanische küche restaurants que cocinan la paella más horrorosa del mundo austríaco. Por eso seguiré tu receta para hacerme paella caserra. Danke schön!!!! Chao!!

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  6. Ich möchte nur sagen dazu que glycogen (glucógeno/glicógeno) es molécula análoga en el mundo animal. Con misma composición pero más ramificada aún que amylopektin. Gelatiniza asimismo bien y enlaza con tu post anterior sobre uñas de S. Lázaro.

    Sehr gute Artikel, wirklich!!!!

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    1. Pues sí Herr, ha encontrado una conexión muy interesante entre ambas entradas¡

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  7. Te ha quedado de lujo y tiene que estar riquísimo! Me gusta mucho ;)
    Besos!!

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    1. Gracias¡ pues sin sonar inmodesta, estaba buenísimo¡

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  8. Que buena pinta tiene este arroz me encanta todo lo que lleva, se ve genial y muy apetecible besos

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  9. riquisimo, para tomarlo sentada en una terracita rente al mar.

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    1. Sí Lolines, lástima, es lo único que nos faltaba, el mar¡¡¡

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  10. Que arrocito más rico y que foto más preciosa te ha quedado la primera :O) un besitooo

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    1. Muchas gracias¡ La foto es mérito de Dospixels, y la receta buena parte también¡
      Un besiño

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  11. Que arrocito mas bueno, ayer no lo pude ver porque estuve de folga, piquete informativo y manifestandome, así que hoy me apunto a un plato de estos, que además es vigilia, un bico

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    1. Hola Sopa Boba¡ pues me alegro que te guste¡ Parece que hoy abandono la pesca del bonito... Bicos

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  12. Ese arroz tiene una pinta excelente, con tu permiso tomo nota de la receta

    me quedo para seguir tu cocina

    un saludo

    pepe

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    1. Hola Pepe¡ claro, claro, para eso está¡ nos leemos¡

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  13. Uy que buena pinta, y no parece complicado!!! Saludos

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    1. Hola Guillermo, nada complicado, a ver si te gusta¡ Saludos

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  14. Que buena receta para este finde¡ Besiños dulces

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  15. QUE DELICIA DE ARROZ :D, para comenzar soy fanatica del arroz y si a eso le combinan mariscos, mmmmmmmmmm me puedo morir soñando con este plato. Aprovecho para invitarte a que te pases por mi blog, pues tengo una sorpresa para ti esperandote en la entrada del dia 31/3.
    Un fuerte abrazo

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    1. Hola¡ pues pasaré a recogerlo, aunque con algo de retraso...

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  16. Buenas!! Me ha gustado mucho tu receta, las notas son super interesantes, yo hago lo mismo con el fumet de ciertos pescados, los reservo en el congelador para dar sabor a todos los platos, e indudablemente queda mucho mas buenoa que añadir agua. Gracias por todo el trabajo que realizas.
    Saludos

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    1. Muchísimas gracias por el comentario Arham¡ no veas los ánimos que me acabas de dar¡
      Saludos :)

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  17. Mucha química y mejor aspecto veo yo entre ese arroz y esos mariscos, rico, rico, rico.
    Besos

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    1. Hola Conchi: pues es cierto, estaba rico rico¡
      Saludos¡

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  18. Que plato más rico te ha quedado, como se ve ese arroz marinero, vamos que me llevo el plato ummmmmm que rico bst

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    1. Gracias Maria Antonia¡ y un plato bastante sencillo¡

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  19. tu blog es muy bueno , y ese arroz tiene una pinta espectacular enhorabuena y me quedo como seguidor tuyo besos.

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