El plato que os traigo hoy fue cocinado en colaboración con Dospixels, que tiene mucha mejor mano para los arroces que yo. Qué os voy a decir, es un plato con todo el sabor del mar, una auténtica delicia para los sentidos. En mi modesta opinión, las claves a tener en cuenta son: unos buenos ingredientes, como siempre, cuidado con el uso de la sal, ya que el caldo y los mejillones incorporan mucho sabor pero también una buena dosis de sal, la variedad de arroz adecuada y no pasarse con la cocción.
NOTA SOBRE EL ARROZ:
El arroz es considerado el cereal más importante en la alimentación humana.
Hay un gran número de variedades con diferentes singularidades, pero en general los arroces se caracterizan por contener una elevada cantidad de almidón en forma de amilosa y también en forma de amilopectina. El almidón es un polímero, una gran molécula formada por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros, en este caso de moléculas de glucosa. Las moléculas de amilosa son lineales, lo que hace que se puedan aproximar y unirse entre sí, mientras que en las de amilopectina, que tienen una forma ramificada, la aproximación es más complicada. Al cocinar el arroz lo que hacemos es introducir en cada grano agua caliente capaz de humedecerlo y producir la gelatinización del almidón que almacena, haciéndolo blando y comestible. Por ello, cuanto más rico en amilosa sea el arroz, más estable y resistente será al calentamiento. De ahí la norma general, según la cual cuanta más amilosa contiene el arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción necesitará.
Hay un gran número de variedades con diferentes singularidades, pero en general los arroces se caracterizan por contener una elevada cantidad de almidón en forma de amilosa y también en forma de amilopectina. El almidón es un polímero, una gran molécula formada por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros, en este caso de moléculas de glucosa. Las moléculas de amilosa son lineales, lo que hace que se puedan aproximar y unirse entre sí, mientras que en las de amilopectina, que tienen una forma ramificada, la aproximación es más complicada. Al cocinar el arroz lo que hacemos es introducir en cada grano agua caliente capaz de humedecerlo y producir la gelatinización del almidón que almacena, haciéndolo blando y comestible. Por ello, cuanto más rico en amilosa sea el arroz, más estable y resistente será al calentamiento. De ahí la norma general, según la cual cuanta más amilosa contiene el arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción necesitará.
Como curiosidad, os cuento que recientemente una empresa fabricante de terminales de telefonía ha incluído el arroz en una infografía en la que explican los pasos a seguir para devolver la vida a un smartphone empapado. Y es que el arroz es muy buen desecante.
Ingredientes (3 personas)
1 puerro
1/2 pimiento rojo
300 g de arroz (de grano redondo)
2 colas de rape
8 langostinos crudos
500 g de mejillones
1 litro de caldo de pescado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla
Aceite de oliva
Sal
NOTA: Sobre el caldo de pescado
Siempre que hago merluza cocida reservo el líquido de cocción, que guardo congelado, para utilizar en platos como este.
Preparación:
Cortamos el rape en trozos y los doramos en la paellera en aceite de oliva calentado con una guindilla. Reservamos el pescado, y freímos en ese mismo aceite los langostinos, que también reservaremos. Por otra parte, lavamos los mejillones y los abrimos en una potita con un chorrito de agua. Le retiramos la cáscara y los reservamos junto con el líquido de los mejillones, que pasaremos por un colador y añadiremos al caldo de pescado.
En este plato seremos muy cuidadosos con la sal: debemos tener en cuenta que el caldo de pescado tiene sal y el líquido de los mejillones añade mucho sabor pero también bastante sal.
Picamos el puerro y el pimiento en trozos pequeños y los sofreimos en el aceite en el que doramos antes los pescados, retirando antes la guindilla. Cuando están pochados, añadimos la cucharadita de pimentón dulce removiendo bien y poniendo mucho cuidado en que no se tueste demasiado.
Incorporamos entonces el arroz, que rehogamos y añadimos entonces el caldo de pescado (unas tres parte de caldo por cada parte de arroz). Mantenemos en un cazo el caldo caliente, de modo que si en un momento dado se reseca demasiado podemos añadirlo sin cortar la cocción.
Unos 5-10 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos el pescado, langostinos y mejillones reservados. ¡Diez minutos más, y listo para disfrutar!
Resultados
Es un plato con todo el sabor del mar. El rape es un pescado ideal para este tipo de recetas por su carne prieta, que hace que se mantengan los trozos enteros.