Hoy os traigo una receta tradicional propia del mes de febrero y los carnavales, "O Entroido" como decimos en Galicia. No os pude presentar esta receta en su momento, pero el tiempo frío y desapacible que nos acompaña desde hace unos días me ha animado a mostrárosla.
La "cachucha" es la cabeza salada del cerdo. Os lo comento antes que nada porque mientras me documentaba para este articulo vi que la palabra "cachucha" tiene en castellano diferentes acepciones, ninguna de ellas la que nos ocupa, y de otra, hay infinidad de palabras para referirse a esta parte del animal: cacheira, cachaza, cachirola, cachula, cachola...
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| Cachucha recién cocida lista para cortar |
Como os comentaba, esta receta es toda una tradición de los carnavales en mi casa desde que tengo uso de razón, y según mi madre, ya se remonta a mi abuela al menos: la cachucha se cocina en infinidad de sitios, pero lo que creo que hace peculiar esta receta es el acompañamiento con castañas. Me hace ilusión pensar que esta es una de esas recetas anteriores al "reinado" de la patata, cuyo consumo se generalizó en Galicia durante el siglo XIX, haciendo perder a la castaña protagonismo en la dieta cotidiana.
Antiguamente, las castañas que no se consumían frescas en otoño se secaban en "sequeiros" o secaderos, unas construcciones en las que se colocaba en la parte superior las castañas y se realizaba fuego en la parte inferior.
Ingredientes (4 personas)
1/2 Cachucha
1/2 kg castañas secas o pilongas
NOTA sobre los ingredientes:
Aunque todavía se pueden comprar cachuchas saladas y curadas al estilo tradicional, cada vez es más frecuente encontrarlas envasadas al vacío, y lo que es aún más interesante, ya parcialmente desaladas.
Preparación
Si utilizamos una cachucha salada y curada al modo tradicional, la pondremos en remojo en abundante agua fría dos días antes de cocinarla. En caso de utilizar una cachucha baja en sal (se venden envasadas al vacío y el envase debe indicar esta condición) será suficiente con dejarla en remojo desde la noche anterior. Las castañas secas también se pondrán a remojo en agua la noche previa.
En una olla con agua fría se pone la cachucha a cocer, espumando principalmente antes de que rompa a hervir. Dejamos cocer durante unos 45 minutos. Las castañas escurridas, las escaldaremos en agua bien caliente y las añadimos a la olla. Al escaldarlas previamente, evitamos que se rompa la cocción de la cachucha. Continuamos la cocción lentamente hasta que las castañas estén cocidas, prestando atención a que no se pase de cocción ya que las castañas se romperían demasiado.
Se retira la cachucha de la olla y se corta longitudinalmente: a los entusiastas de la cachucha les suele encantar la zona del oído, por lo que cortaremos las porciones a lo largo, de manera que lleven parte de oído y parte de oreja (la zona cartilaginosa externa). Servimos acompañado con las castañas.
En una olla con agua fría se pone la cachucha a cocer, espumando principalmente antes de que rompa a hervir. Dejamos cocer durante unos 45 minutos. Las castañas escurridas, las escaldaremos en agua bien caliente y las añadimos a la olla. Al escaldarlas previamente, evitamos que se rompa la cocción de la cachucha. Continuamos la cocción lentamente hasta que las castañas estén cocidas, prestando atención a que no se pase de cocción ya que las castañas se romperían demasiado.
Se retira la cachucha de la olla y se corta longitudinalmente: a los entusiastas de la cachucha les suele encantar la zona del oído, por lo que cortaremos las porciones a lo largo, de manera que lleven parte de oído y parte de oreja (la zona cartilaginosa externa). Servimos acompañado con las castañas.
NOTA sobre la matanza y la salmuera:
La matanza del cerdo es una costumbre popular muy arraigada en muchos lugares de España, entre ellos Galicia, mediante la cual se sacrifica un cerdo cebado y se obtienen distintos productos cárnicos que las familias consumen a lo largo del año. Para que estos productos se conserven en buenas condiciones a lo largo de los meses, se recurre a diferentes técnicas de conservación, entre ellas la salazón.
La matanza del cerdo es una costumbre popular muy arraigada en muchos lugares de España, entre ellos Galicia, mediante la cual se sacrifica un cerdo cebado y se obtienen distintos productos cárnicos que las familias consumen a lo largo del año. Para que estos productos se conserven en buenas condiciones a lo largo de los meses, se recurre a diferentes técnicas de conservación, entre ellas la salazón.
La salazón es un método de conservación químico consistente en añadir sal sólida o salmuera a un alimento. En esta elevada concentración de sal los alimentos ceden su agua, ralentizando la actividad bacteriana y enzimática.
Con el fin de evitar el deterioro del animal sacrificado en la matanza, lo primero que aconseja la sabiduría popular es procurar bajas temperaturas: el frío ralentiza todos los procesos, de ahí que la matanza se realice en los meses más fríos del invierno como queda reflejado en el refranero popular:
"A cada cerdo le llega su San Martín" / "Por San Martiño mata el pobre su cochino, por San Andrés el rico los tres" / "Por la Concepción, mata tu cebón" (San Martín, San Andrés y la Concepción se celebran respectivamente el 11, el 30 de noviembre y el 8 de diciembre).
Esa misma sabiduría popular aconseja huir de días de niebla, y realizar la salazón y posterior curado en ambientes fríos, secos y bien ventilados, preferentemente en zonas altas de montaña (donde el aire acostumbra a ser más seco) para favorecer la deshidratación de las piezas. En los lugares que no contaban con la ventaja del aire seco de montaña, se procuraba una mayor salazón de las piezas de carne y/o un ligero ahumado.
La salazón de los alimentos es uno de los procesos de conservación más antiguos del mundo. La capacidad de la sal de preservar los alimentos dio una importancia estratégica a su explotación, transporte y comercio. Existen innumerables estudios, tratados y referencias a la sal en la historia de la humanidad: tras ella se encuentran el desarrollo de vías de comunicación, guerras, revueltas, el origen de importantes ciudades como por ejemplo Salzburgo (Salzburg en alemán y que significa algo así como fortaleza de la sal)... A título anecdótico, cabe recordar que la palabra "salario" proviene del latín salarium, que era la cantidad de sal que se le daba a los soldados en pago a sus servicios.
El descubrimiento de nuevos procesos de conservación de los alimentos, así como la optimización de la extracción de sal hicieron que su importancia disminuyese de manera importante desde finales del siglo XIX: en pocas palabras y simplificando mucho, podemos decir que la Revolución Industrial y la posibilidad de generar frío de manera artificial supusieron un punto y aparte en la historia de la sal.