Berenjenas rellenas de carne y cuscús

Berenjenas rellenas de carne y cuscús

Hoy os dejo un plato que me gusta mucho, pero que a decir verdad no preparo muy a menudo: unas preciosas berenjenas rellenas de carne y cuscús. Normalmente, las relleno de carne y arroz, así que si el cuscús no os convence, no tenéis más que sustituirlo por arroz cocido.

En varios recetarios que he consultado, comentan que la cáscara de la berenjena actúa únicamente como molde para el plato, pero la verdad es que a mí me gusta comérmela.

NOTA: 

En una entrada anterior ya os hablé de las berenjenas y su influyente familia. Hoy os daré un nuevo dato sobre las berenjenas: son muy ricas en ácido clorogénico. Realmente esta sustancia está presente en muchos vegetales, a los que protege de infecciones. A este compuesto fenólico, se le atribuyen propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias.  Además, tiene propiedades colagogas, estimula la secrección de ácidos biliares, lo que favorece la digestión de las grasas.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

1 cebolla

1 pimiento rojo

300 g de carne picada (150 de ternera y 150 de cerdo)

50 g de cuscús

Queso cremoso (tipo Arzúa-Ulloa)

Aceite de oliva

Sal 

Pimienta negra

Preparación

Lavamos bien las berenjenas y las cortamos a lo largo, en dos partes. Hacemos cortes en la carne de la berenjena, con cuidado de no atravesar la piel externa, y las rociamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Estos cortes en la berenjena nos serán muy útiles después de hornear, a la hora de sacar la carne de la berenjena sin romper la piel, por lo que tampoco conviene hacerlos muy superficiales.

Las metemos al horno precalentado a 180 grados durante  30 minutos. Mientras tanto, sofreímos una cebolla y un pimiento rojo picados muy finos. Cuando estén pochaditos, añadimos la carne picada, salpimentamos, y cocinamos a fuego suave. 
Aparte, preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del fabricante: en mi caso,  hiervo 50 ml de agua, la aparto del fuego y le añado 50 g de cuscús y un chorrito de aceite.

Una vez horneadas las berenjenas, nos toca la operación más delicada del plato: sacar la carne del interior de las berenjenas, teniendo mucho cuidado de no romper la piel, ya que es el molde que usaremos para servir el plato final.

Berenjenas recién salidas del horno

Carne sacada de las berenjenas

Añadimos la carne de la berenjenas y el cuscús a la sartén para saltearlo todo junto.

Rellenamos las berenjenas con el salteado, y lo adornamos con unas tiritas de queso.

Listas para hornear

Metemos en el horno a 180 grados durante diez minutos, y ¡listo para comer!.

Resultado

Aquí os dejo una foto de la berenjena lista para comer. El catador me comenta que está muy sabrosa, pero que en cuanto a la textura le desconcierta un poco el cuscús. Por el contrario, a mí me gusta tanto o más que otras ocasiones, en que empleé arroz en lugar de cuscús. Lo dejamos en empate, así que a ver qué os parece a vosotros.

Conclusiones

Un plato muy completo, sabroso y para nada complicado.

Comiendo en... Restaurante Carboeiro, en Teo

Dospixels para Quimicococinero

Un caserón de piedra sólido, de los de siempre, que parece que han estado ahí desde el principio de los tiempos. A su lado un alpendre, “o cortello”. Ambos rodeados de carballos centenarios, al pie del camino portugués de Santiago. El caserón ha sido restaurado con mimo y es una preciosa casa rural. El alpendre, ampliado con mucho gusto, pero siguiendo un estilo más contemporáneo, se llama ahora “Restaurante Carboeiro” y fue nuestro destino gastronómico de este fin de semana.

La experiencia ha sido tan agradable que Químico me ha convencido para que la comparta con vosotros en su Blog.

Lo primero que nos llama la atención es la amplitud y luminosidad del comedor, que con sus grandes ventanales nos introduce en ese bosque mágico. Mesas amplias, muy cómodas, y puestas con el buen gusto de la sencillez y armonía en los colores.

La carta es breve pero atrayente. Propuestas basadas en un producto fresco y de cercanía, de gran calidad. Sobresalen las carnes, de ternera, buey, cordero... sin olvidar las sugerencias del día en pescados.

Éramos seis a la mesa, de los cuales 4 se decidieron por el cocido. Químico y yo nos decidimos por una exploración más detallada de la carta así que empezamos por una croquetas caseras de marisco y tres quesos. Sabrosas y en su punto de fritura.  

Acompañamos las croquetas con una ensalada Carboeiro, que a la variedad de lechugas suma el salmón ahumado, queso fresco, nueces, pasas y aliño de vinagre de Módena.

Como plato principal me decidí por el combinado de carnes de ibérico (secreto, pluma y quijada) con pimientos del Bierzo, acompañada de patatas panaderas.  

 

Químico apuntó a una de las especialidades de la casa: el solomillo de cerdo celta relleno de queso de Arzúa con compota de manzana y salsa de frutos rojos. Una explosión de sabores en la boca maravillosa. De hecho nos hemos propuesto incorporar este plato a nuestra carta personal. Y de postre una filloa caramelizada con almendras y rellena de crema. Espectacular!

Tras el ágape, aprovechamos el agradable sol del atardecer para dar un paseo por las carballeiras del lugar y acercarnos al puente de Paradela. A un paso está también otra aldeíta entrañable, Angueira, con un conjunto de casas tradicionales muy bien restaurado, y el Pazo de Faramello.

Una grata experiencia en un local que sin duda merece ser visitado. 

Este post ha sido redactado según el Código  de Confianza C0C.

Ensalada de otoño de higos, anchoas y granada

Hoy os traigo una ensalada que me ha inspirado la receta "Ensalada con queso, higos y anchoas en aceite" del blog "Can Joan i Sara". En cuanto ví la combinación de los higos con las anchoas, decidí que la tenía que aplicar!. Como ya os comenté en una anterior entrada en la que cociné con anchoas, esta semiconserva me gusta, pero nunca sola. Siempre la acompaño de otro producto que matice su sabor, y los higos me parecieron unos grandes compañeros.

Otro  ingrediente invitado a esta ensalada de otoño, es la granada, y por varias razones: no suelo consumirla, y me apetecía probar, es un fruto típico del otoño, y desde luego no se puede negar que es vistosa!

NOTA sobre los higos:

Los higos desecados se pueden encontrar fácilmente todo el año. Se obtienen deshidratándolos al sol, por lo que de manera tradicional se preparan en lugares secos y soleados. Os comentaba en el artículo del membrillo, que una elevada concentración de azúcar evita la proliferación de microbios y posibilita la conservación de los alimentos. Esta es por lo tanto una buena estrategia de conservación de frutos que como los higos tienen una elevada concentración de azúcar: en vez de añadirles más azúcar para obtener una mermelada (que también es posible), le retiramos agua. 

Ingredientes

Ensalada (utilicé la variedad trocadero)

7 Anchoas

Queso de oveja semicurado o curado

5 Higos pasos (usé cuello de dama)

1/2 granada

Sal

Vinagre de Módena

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Una vez lavada y acondicionada la ensalada, la ponemos en la fuente que usemos para servir. Aliñamos con una pizca de sal, vinagre de Módena y aceite. Añadimos entonces el queso de oveja cortado en forma de virutas (se puede usar un  rallador o un pelapatatas), las anchoas, los higos cortados en rodajas, y los granos de media granada. Terminamos la ensalada rociando de nuevo un poco de vinagre de Módena y un poquito de aceite.

Resultados

Os dejo otra foto de Dospixels donde se ven más de cerca los ingredientes. El catador opina que la granada aporta mucho visualmente, pero que en el sabor no destaca mucho. Cierto es que acompaña a unos ingredientes con mucho sabor, en mi opinión los suaviza y matiza un poco. La combinación del higo paso con la anchoa no me ha defraudado para nada, ¡son buenos compañeros!

Conclusiones

Una ensalada para repetir. Me quedo con ganas de buscar nuevos usos a la granada, ¡a ver qué encuentro en la red!

Castañas cocidas

Castañas peladas con nébeda en primer plano

Como nunca se deben dejar de lado nuestras raíces, hoy cuelgo una receta para celebrar el San Martiño, festivo local en Ourense, que coincide con la Fiesta del Magosto. Por si alguno no conoce lo que es el magosto, es una fiesta en torno a la castaña. Esta es una fiesta muy arraigada en Galicia, y que viene a recordar lo importante que era este fruto en la alimentación hasta el siglo XVI, en que fue desbancada por la patata. En una entrada anterior dedicada a las solanáceas, entre ellas la patata, os lanzaba la pregunta de cómo sería un recetario de cocina española del siglo XV. Pues bien, parece que el lugar que ahora ocupa la patata, antes era ocupado por las castañas, al menos en Galicia.

En la actualidad, la fiesta del magosto consiste básicamente en asar castañas en las brasas de una hoguera. En Ourense, es común ir en este día a un monte cercano, normalmente Monte Alegre, a encender una hoguera en la que se asa la comida (chorizos, carne de cerdo) y luego las castañas. Para darle emoción al asado de las castañas, siempre se dejaban unas poquitas  con la piel sin agujerear, con lo que explotaban causando revuelo entre los reunidos. Ese día también es común probar el vino nuevo de la cosecha. Al final, los participantes se suelen tiznar la cara con los restos de la hoguera, cantar, contar cuentos... Ayyy, que me entra nostalgia...

A pesar de ser día de castañas asadas, hoy os voy a contar una de mis maneras favoritas de comerlas, cocidas a la manera tradicional en que siempre se hizo en mi casa. Allá vamos:

Ingredientes:
Castañas
Nébeda
Agua
Sal
Anís (licor de)

NOTA sobre las castañas:

En mi casa siempre se reservaban las primeras y mejor formadas castañas para tomar cocidas. Es importante escoger castañas de tamaño medio-grande, y que no se hayan secado mucho. 

Las castañas, al igual que otros muchos productos naturales, son ricas en taninos. Por ejemplo, podemos encontrar taninos en el vino tinto, el té, café, granadas... Los taninos son una serie de compuestos fenólicos, solubles en agua y que se identifican muy fácilmente por tener un sabor áspero y amargo, y producir astringencia en la boca (sensación de sequedad). Los taninos presentes en el vino tinto, tomado en cantidades moderadas, se sabe que tienen un beneficioso poder antioxidante. Pero en general los taninos, y sobre todo tomados en cantidades elevadas, pueden dar dolor de estómago. En general, cuando la fruta está verde, es mucho más rica en taninos (por eso la fruta verde amarga), y estos van disminuyendo con la maduración de la fruta. Algo parecido ocurre con las castañas: si recién cogidas del árbol las tomamos crudas, nos pueden dar dolor de estómago (a causa de los taninos). Es recomendable dejarlas secar 7-10 días para que disminuya su concentración.

NOTA sobre la nébeda:

Es una hierba aromática que desde que tengo uso de razón se ha usado en mi casa para aromatizar las castañas cocidas. Y la verdad es que no la usamos para nada más. Tiene un olor delicioso como a menta con anís, y siempre la hemos cogido en el jardín (es decir, no os puedo decir dónde se compra, porque lo desconozco). Navegando en la red, he descubierto que esta planta no es sólo un misterio para mí, y que el Diario del Gourmet de Provincias  y del Perro Gastrónomo le había dedicado una entrada hace ya unos cuantos años. Os dejo el enlace de la entrada, porque incluye muchas aclaraciones sobre esta hierba y otras denominaciones conocidas en distintos lugares de España.

Preparación:

La tarea más laboriosa consiste en pelar las castañas con la ayuda de un cuchillo. Le quitamos toda la cáscara de afuera, no la piel marrón de dentro que está pegada a la castaña.

Pelando castañas: laborioso pero entretenido

Una vez peladas, las ponemos en una potita de agua con una pizca de sal y la nébeda, y la ponemos al fuego. Han de cocer unos 30-40 minutos. No os puedo dar tiempos exactos, porque dependerá mucho del tamaño de las castañas. Estas han de quedar tiernas, pero si os pasáis de cocción las castañas se desharán y quedarán rotas en trocitos (que están igualmente ricos, pero la presentación empeora mucho). Cuando estén cocidas, escurrimos el agua de manera que se queden las castañas bien secas. Es importante que no mojéis las castañas debajo del agua. Una vez escurridas las castañas, las acercamos de nuevo a fuego suave, para que se termine de evaporar el agua, y le echamos un chorrito de anís. Servimos las castañas calientes, y a disfrutar.

Resultados:

Os dejo una de las fotos tomadas por Dospixels de este rico postre. Es uno de los sabores de mi infancia, no puedo ser objetiva.

Castañas cocidas listas para ser degustadas: ¡no dejéis que se enfríen!

NOTA: Dospixels colocó varias castañas en el plato para sacar la foto. La costumbre en mi casa, es poner la potita con las castañas en el centro de la mesa e ir sacándolas de la misma de una en una, a medida que se comen, para que no se enfríen mucho.

Conclusiones:

Es un plato tan tradicional en mi casa, que sólo os lo puedo recomendar!

Lasaña de nabizas y carne

Seguramente hayáis oído alguna vez el dicho:

"Do nabo sae a nabiza
da nabiza sae o grelo.
Nabo, nabiza e máis grelo 
trinidade do galego.
Son tres persoas distintas
un só Deus verdadeiro"

Os lo menciono, porque creo que da una idea clara de qué es la nabiza y qué es el grelo. Como anécdota, os cuento que buscando en internet el origen de este dicho popular,  distintas personas en  los foros comentaban que en su infancia el cura de su parroquia usaba este dicho como símil para explicar el concepto de santísima trinidad (bueno, hay que entender, cada uno pone ejemplos con lo que tiene más cerca...)

NOTA:
Por si no quedó suficientemente claro, la cronología es la que sigue: en agosto se siembran los nabos (raíz engrosada), en octubre-noviembre ya se pueden disfrutar las nabizas (primeras hojas) y en febrero podemos empezar a recoger los grelos (tallo y hoja del que saldrán flores). En España el principal productor y consumidor de grelos es Galicia. De hecho, "Grelo de Galicia" es una  indicación geográfica protegida reconocida por la Unión Europea desde octubre de 2009.
Tanto las nabizas como los grelos se caracterizan por su sabor amargo. Si este sabor os resulta demasiado fuerte, se puede suavizar escaldándolos con agua hirviendo. 
Como curiosidad, añadiré que los grelos recogidos después de una helada son más tiernos, lo que acorta el tiempo de cocción: en mi casa dirían que "la helada coció los grelos". 

Ingredientes:

1 manojo de nabizas
200 g carne de cerdo picada

12 placas de lasaña

1 cebolla

1 pimiento rojo

150-200 ml salsa de tomate 

Queso de Arzúa-Ulloa

200 ml de nata para cocinar

Pimienta negra

Sal

Aceite

NOTA sobre los ingredientes:

1) Sobre las nabizas ya os he contado unas cuantas cosas. Este plato, lo he elaborado en otras ocasiones con la verdura que tenía a mano: grelos (incluso en lata, que dan menos trabajo por venir ya cocidos, y supongo que son más fáciles de obtener fuera de Galicia), espinacas, acelgas... 

2) Este plato lo he cocinado con todo tipo de placas de lasaña: de sémola de trigo duro, que hay que cocer antes de montar el plato, con placas de lasaña fresca, la única pega es que no la tienen en todas las tiendas, y como en este último caso, con pasta precocida. En cada caso seguiremos las indicaciones del fabricante, que en mi caso fueron sumergir durante 15 minutos las placas de lasaña en agua caliente durante 15 minutos removiendo de vez en cuanto. La verdad es que se ahorra tiempo.

3) En cuanto al queso, se necesita que sea graso, fundente. A mí me encanta el gusto que da un Arzúa-Ulloa.

Preparación

Una vez lavadas las nabizas en agua bien caliente, los picamos muy menudas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Yo aproveché incluso los tallos, porque eran tiernos y los encuentro muy sabrosos.

Mientras cuecen, salteamos en una sartén la cebolla  y el pimiento rojo picado picados. Cuando las nabizas estén cocidas, las escurrimos bien y las añadimos al sofrito. Cocinamos durante unos minutos y añadimos la carne picada, sazonando con sal y pimienta negra. Cuando la carne empiece a estar hecha, añadimos la salsa de tomate (al gusto, yo voy añadiendo de manera que haga más jugoso el relleno, pero sin "ahogarlo") y dejamos que el relleno se siga haciendo a fuego lento 5 minutos más.
Para el montaje final: uso una fuente rectangular de bordes altos, y antes de lanzarme compruebo con las placas de lasaña cómo colocarlas. En el fondo de la fuente vertemos un chorro de nata líquida, de manera que se cubra todo el fondo. A continuación, ponemos sucesivamente:
1ª capa de placas de lasaña
2º capa del relleno preparado
3ª trocitos de queso de Arzúa (3 o 4 trocitos por placa de lasaña)
Se repiten  las capas en este orden, hasta que se acaba el relleno. Sobre la última capa de pasta, ponemos unos trocitos de queso y rociamos con nata líquida: la idea es que la superficie esté húmeda y no se queme en el horno, no se trata de sumergir en nata!
En el horno a 180 grados metemos la lasaña durante 15-20 minutos. De vez en cuando, conviene abrir y con una cuchara mojar la superficie con la nata. Se  puede finalizar con unos minutos de gratinado, para dar un color atractivo.

Resultados
Mi única preocupación era que el sabor amargo y algo ácido de las nabizas destacase demasiado. En mi opinión, y creo que puedo hablar también en nombre del catador, es que todos los sabores se combinaron de una manera "amistosa", con su personalidad pero sin avasallar.
Os muestro un par de fotos que tomó Dospixels justo antes de que el catador voluntario hiciera su parte: este día triunfé, ¡el catador me dio el 10!

Detalle de las multicapas

Conclusiones

Un plato bastante sencillo y completo. Me atrevo a pensar que es una buena manera de hacer comer verdura a aquellos a los que no les entusiasma. 

Me comería la luna

Limoncello casero

Hoy estreno la categoría de las bebidas espirituosas con un sabor que me encanta, el limón. Bueno, todos los cítricos me entusiasman: en comidas, postres, bebidas, perfumes...

Y digo, ¡por fin! porque aunque no os contaba nada, estos últimos 15 días he estado preparando lo que os traigo hoy (no penséis que es laborioso, es que necesita un tiempo de maceración).

Esta es la primera vez que hago un licor, pero cuando vi la receta del limoncello (un licor típico del sur de Italia) me pareció tan sencilla, que decidí hacer esta primera incursión. La receta la encontré en la web  www.buscarecetas.com.ar.

Ingredientes:

 1/2 l de aguardiente gallego de orujo

1/2 Kg de limones

750 ml agua mineral

400 g de azúcar

Preparación:

Este licor se elabora con la cáscara de los limones, por lo que lo ideal sería conseguir unos limones caseros o de máxima confianza, y en todo caso lavados con esmero (vamos a extraer los compuestos presentes en la cáscara del limón, así que cuantos menos añadidos mejor).

La parte más laboriosa de preparar este licor, es retirarle la piel muy finita, de manera que sólo nos quedemos con la parte amarilla de la monda. Si la cortamos gruesa, con partes blancas, el licor amargará.

NOTA sobre los limones:

Para hacer este licor se recomienda usar limones con la piel dura y gruesa, porque resultan más fáciles de manipular. Por este motivo no conviene que los limones se pasen de maduros, ya que a medida que van madurando su monda se va haciendo más fina y débil.

Se colocan las cáscaras de limón junto con el aguardiente en un recipiente de vidrio con tapa, y lo guardamos en un lugar fresco y en el que no le dé mucha luz. Maceramos las cáscaras en el aguardiente 15 días. Al cabo de este tiempo, el aguardiente debería tener un color amarillo transparente y las mondas deberían estar bastante pálidas.

Una vez transcurridos los 15 días, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar, hirviéndo la mezcla unos 5 minutos mientras removemos con una cuchara de madera. Dejamos enfriar el almíbar, y cuando esté a temperatura ambiente lo mezclamos con el aguardiente macerado con los limones, del que habremos eliminado las cáscaras con un filtro. Envasamos el licor en botellas de vidrio con tapa. Podemos guardar una botellita en la nevera, ya que este licor se suele beber bien frío.

NOTA:

El proceso de maceración de la monda de limón en el aguardiente es lo que en química se denomina una extracción sólido-líquido, y en el que la finalidad es sacar una mezcla de compuestos presentes en la monda del limón, que es el sólido, a un líquido, el aguardiente. Los compuestos que pretendemos extraer son los aceites esenciales, mezclas de sustancias sintetizadas por las plantas responsables de su olor característico. El dato más importante es que estos compuestos son insolubles en agua y solubles en alcohol, y que se oxidan por exposición al aire. De ahí que en la maceración usemos sólo el aguardiente, y añadamos el almíbar tras la maceración  y que se aconseje cerrar bien el recipiente en el que se realiza la maceración. El aguardiente de orujo suele tener un % de alcohol de entre el 40-50 % volumen.  Si usamos un alcohol de menor porcentaje alcohólico, la extracción empeorará.

Resultados:

Os dejo aquí un par de fotos que tomó Dospixels de la bebida resultante. El color y el olor no dejan lugar a equivocaciones: es de limón. ¡El catador voluntario le dio un 10!

Conclusiones:

Un licor muy fácil de preparar, con un sabor refrescante y suave. ¿Quién pone el postre?