Desayuno en Oporto (y cómo blanqueaban la ropa las abuelas)

Como ya os ha adelantado Dospixels en su última entrada, hemos pasado unos días por Portugal, principalmente en Oporto. En la entrada de hoy me centraré en los maravillosos dulces portugueses, y en el estupendo café que se disfruta en Portugal. A lo largo de este desayuno, veremos algunos consejos para preparar un buen café, y la relación de este proceso con el blanqueado de la ropa y  los incendios forestales.

Desayunando en Oporto

No me considero una persona especialmente golosa, pero cada vez que viajo a Portugal me siento fascinada por la enorme variedad de dulces y pastelerías que puedes encontrar, y lo deliciosos que están.

En cualquier viaje a Portugal, no pueden faltar unas buenas natas o Pastéis de Belém, toda una institución en la repostería portuguesa. Son unas pequeñas tortas con hojaldre y crema cuya receta exacta por lo visto se guarda con gran celo.

Nata o Pastel de Belém

Otro clásico de las "confeitarias" portuguesas son los Bolos de Arroz, de aspecto similar a una magdalena y que se preparan con una mezcla de harinas de trigo y de arroz.

Bolo de arroz

El Bolo Rei es un dulce portugués propio de Navidades, si bien ya se puede encontrar casi todo el año. Lleva pasas, frutos secos como almendras, avellanas, nueces y piñones y frutas escarchadas. Es muy diferente al roscón de Reyes que consumimos en España (al menos al que conozco yo en Galicia) siendo el Bolo Rei mucho más contundente, dada la gran cantidad de frutos secos que incluye en la masa.

Bolo Rei

El Pao-de-ló, es otra de las especialidades que podemos encontrar en Portugal: se trata de un bizcocho muy esponjoso hecho con muchos huevos, sin levadura. Es una masa muy ligera, y mucho más jugoso de lo que esperaba.

Pao-de-ló

Y completando el desayuno, un buen café. Otra cosa que constato siempre que voy a Portugal, es lo bien que lo preparan, siendo la diferencia especialmente notable cuando se degusta un café sólo. ¿Cuál será su secreto?

¡Qué desayuno!

NOTA sobre el café:

La preparación del café implica un proceso de lixiviación, es decir una  extracción sólido-líquido en la que un disolvente líquido pasa a través de un sólido pulverizado y extrae las sustancias solubles.

Para que este proceso de extracción dé un resultado plenamente agradable al paladar debemos prestar atención a una serie de cuestiones: la molienda del grano y la temperatura del agua usada en la extracción (no entraré ya en que tanto el café como el agua han de ser de calidad).

El grado de molienda tiene gran importancia a la hora de elaborar un café, ya que determina la superficie de contacto que presenta el café frente al agua. El grado de molienda óptimo será diferente según el método de elaboración de la bebida: los métodos en los que se expone el café al agua caliente durante mucho tiempo necesitarán partículas de mayor grosor que si se usa un método de extracción rápido. Si el molido es fino, y el contacto con el agua prolongado, la bebida tendrá un gusto más amargo. Por el contrario, si el molido es grueso, y el contacto con el agua es breve, apenas se producirá la extracción y tendremos un café aguado, sin sabor. Y sobre el método de molienda hay mucho que decir. Para no extenderme más, os diré que un buen sistema de molido de café debe evitar calentarlo mucho durante dicho proceso, recordemos que deseamos preservar los maravillosos compuestos volátiles aromáticos del café para el momento de la degustación.

La temperatura del agua es un factor fundamental a la hora de preparar un buen café. El agua no debe de alcanzar el punto de ebullición (100 grados centígrados si nos encontramos al nivel del mar): si la temperatura del agua es demasiado alta, por encima de los 93-95 grados centígrados, el café nos saldrá demasiado amargo, además de que habremos quemado los compuestos aromáticos más delicados. Por el contrario, si la temperatura del agua no es la suficiente, por debajo de los 87-88 grados centígrados el café no sólo nos saldrá aguado, sino que además tendrá un sabor ácido.

El café contiene cientos de compuestos químicos, en torno a los 800. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, por lo que se debe conservar preservado de luz y calor y al vacío. De ahí la recomendación de comprarlo en grano y molerlo en el último momento: en cuanto molemos el grano, aumentamos la superficie de contacto del café con el oxígeno del aire, acelerando su degradación.

Como véis, el gastarnos un buen dinero en granos de café  Kopi Luwak (por lo visto el café más caro del mundo) o  Jamaica Blue Mountain no garantiza una experiencia sensitiva a la altura si no lo manejamos adecuadamente.

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NOTA sobre la lixiviación:
Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra lixiviar procede del latín, lixivia (lejía). Hace ya miles de años se conocía el efecto limpiador del agua colada de las cenizas de la madera (agua lixivia). Entre los lixiviados de la ceniza de la madera predominan el hidróxido de potasio y de sodio, potasa y sosa (KOH, NaOH), pero la composición concreta depende de qué árbol sean las cenizas. 

Hasta no hace muchos años, en los pueblos se empleaban las cenizas de madera para llevar a cabo la colada, procedimiento en el cual se colocaba la ropa enjabonada y aclarada en cestos de mimbre. La ropa se cubría con una sábana vieja que cumplía la función de filtro, y sobre ella, las cenizas de la leña acumuladas del hogar y del horno de pan. Se vertía entonces sobre las cenizas agua hirviendo, que disolvía los componentes de la ceniza y atravesaban la ropa hasta salir por el fondo de la cesta de mimbre. Esta agua escurrida se volvía a recoger, se hervía de nuevo, y se repetía la operación hasta que la ropa quedaba blanca. 

Por extensión, se ha denominado lejía a otras sustancias oxidantes, como el hipoclorito de sodio (NaClO), producto de limpieza y desinfección muy común en los hogares.

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NOTA sobre el agua colada de cenizas:
Ya podemos entender otro de los problemas asociados a los incendios forestales: el agua de lluvia colada a través de las cenizas de la madera tiene un pH básico debido a los hidróxidos, esta agua llega a los ríos, modificando su pH ... 

¿Sospechábais que os hablaría de blanquear la ropa con este idílico desayuno portugués?